ACEITES DE COLOR Y SABOR

Foto: Fran Chef

Estamos acostumbrados al aceite de oliva como principal medio de aliño, pero experimentando con otros ingredientes se pueden crear nuevos aceites que, además de un sabor característico, aporten color a nuestros platos, dándoles un toque de distinción. Hoy en día, ya existen muchos aceites aromatizados con determinadas hierbas, pero se pueden hacer estos mismos u otros en casa, de manera artesanal, con igual o mejor resultado. Os voy a hablar aquí de tres aceites que podéis hacer en casa, que os darán pie a crear otros nuevos. 
 

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

1. Aceite de oliva  +  Pimientos de piquillo = Aceite de pimientos.
2. Aceite de oliva  +  Hojas de Albahaca = Aceite de albahaca.
3. Aceite de oliva  +  Pipas de girasol  =  Aceite de pipas.

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

La elaboración es muy sencilla. En el vaso de la batidora echáis alrededor de 100 ó 150 cl. de aceite de oliva (del suave, que no sea virgen extra para que no sea tan gordo y se coma el sabor que queremos conseguir) y luego sólo tenéis que añadir un par de pimientos de piquillo, unas hojas de albahaca o un puñado de pipas. Trituráis y os tiene que quedar un aceite tan líquido como el que teníais pero con el color y la esencia del ingrediente agregado. 

Esto mismo lo podéis hacer con romero, peregil, jugo de langostinos, etc., etc.


PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

El recipiente ideal para acoger estos aceites son los denominados "biberones", que permiten ver el interior y además tienen unos dosificadores que dan mucho juego.

¡Ñam, ñam!

SECRETO DE CERDO IBÉRICO CON ALIÑO DE FRUTOS SECOS A LA MOSTAZA

Foto: Fran Chef

Tengo un secreto. No se lo digáis a nadie, pues pienso contaros como lo he preparado. ¡Ah...! ¡Que no...! ¡No es un secreto, de esos que no se puede saber! ¡Es un secreto de cerdo ibérico! Pues, bien, os diré como lo he preparado y ya veréis como os chuparéis los dedos. Los míos, los he rechupeteado varias veces. Os cuento...

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Secreto de cerdo ibérico   /  Pimienta negra  /   Sal Maldon  / Aceite de oliva virgen extra   /   Vinagre de vino blanco  /   Mostaza de Dijon    /   Cocktail de frutos secos tostados (maíz grande y pequeño, garbanzos, cacahuetes, habas) /   Lechuga

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Esta plato tiene dos momentos en su preparación. Por un lado, la elaboración del aliño; por otro, el planchado de la carne. Comenzaremos preparando el aliño. Para lo cual dispondremos en un bol de los frutos secos (yo he utilizado el de la marca Dia) previamente machacados groseramente (nos quedarán trozos pequeños). Sobre ellos echaremos aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco y una cucharadita de postre de mostaza. Mezclamos bien y dejamos reposar. La mezcla quedará del espesor que nosotros queramos.

El secreto ibérico es una carne con mucha muy jugosa y no vamos a necesitar echar ni una sola gota de aceite en la plancha, pues ella misma irá soltando su jugo. Antes de echarla a la plancha (o sartén antiadherente) le quitaremos la grasa que creamos que sea excesiva y dejaremos el filete de un grosor no mayor a 2 centímetros. Cuando la plancha esté caliente, echamos el secreto y dejamos que se marque bien vuelta y vuelta. Le iremos echando un poco de sal cuando se haya marcado o, sino, en el propio emplatado.

Para terminar, lavamos un par de hojas de lechuga para el emplatado.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Sobre un buen plato situaremos el par de hojas de lechuga un poco envueltas y, sobre ellas, el secreto ibérico que aliñaremos con la mezcla de frutos secos. Podremos añadir un poco de sal Maldon a la carne, pero, los propios frutos secos pueden aportar el toque justo de sabor. 

¡Ñam, ñam!

ARROZ BASMATI CON CRUDITÉS Y HUEVO COCIDO

Foto: Fran Chef

Para qué romperse la cabeza a la hora de preparar un plato para ti solo o como mucho para un par de comensales. Con un poco de arroz, verduras y huevos puedes preparar un exquisito plato frío para esta época estival, ligero y saludable.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Arroz basmati   /  Zanahoria   /   Cebolla   /   Calabacín   /   Tomate   /   Pimiento verde    /   Maíz dulce   /   Agua   /   Vinagre   /   Sal   /   Huevo   /   Aceite de albahaca   /   Salsa de Soja  /   Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Comenzamos poniendo a hervir una olla con agua y sal suficiente para cocer el arroz. Cuando hierva, incorporamos el arroz y dejamos que cueza. Cuando esté cocido lo vertemos sobre una colador amplio y lo enfriamos con agua fría. Una vez escurrido, vertemos en un bol, tapamos con film y reservamos.

Siguiente paso: las verduras o crudités bien picaditas. Para ello, pelamos la zanahoria, el tomate y la cebolla; junto a ellas lavamos bien el calabacín y el pimiento. Llego la parte más laboriosa: picar todos estos ingredientes en dados de 2 ó 3 milímetros. ¡Paciencia! Mezclamos todo con el maíz dulce (he utilizado de lata) bien lavado y escurrido. Tendremos una estupenda gama de colores y sabores. Reservamos.

Foto: Fran Chef

Por último, sólo queda cocer los huevos. En un cazo con agua y un chorro de vinagre ponemos un par de huevos (más, si los comensales son más) y esperamos a que hiervan. Desde que comenzaron a hervir deberán pasar no más de 10 minutos, momento en el que echaremos lo huevos dentro de un recipiente con agua fría. Enfriados, le quitamos la cáscara y listo para emplatar. 

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

En un hermoso plato blanco, colocamos una fila de arroz cocido. A su lado un fila de crudités de verduras. Y, a su lado, el huevo cortado en rodajas. A continuación, aliñamos el arroz y el huevo con aceite de albahaca y salsa de soja; y las crudités con vinagre y aceite de oliva virgen extra.

¡Ñam, ñam!

EMPANADILLAS DE ATÚN Y CAMARONES

Foto: Fran Chef

Es habitual a la hora de hacer una empanada que nos sobre masa. ¿Qué hacer con ella? Si es mucha, podremos hacer otra empanada, pero si no, podemos aprovechar para dar paso a unas ricas empanadillas. A diferencia de la empanada, no utilizaremos el horno, sino la sartén con un buen aceite. Aquí os traigo unas empanadillas de atún con camarones de Groenlandia.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Masa de empanada   /   Atún   / Cebolla   /   Ajo  / Aceite de oliva virgen extra /   Pimiento rojo   /   Sal  /   Nuez moscada   /   Pimentón   /  Camarones de Groenlandia   /  Agua   /   Laurel

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Partiendo de que disponemos ya de una masa de empanada preparada es el momento de preparar el relleno de nuestras empanadillas. Pelamos un par de dientes de ajo y lo laminamos; luego un par de cebollas y medio pimiento rojo y los picamos.

En una sartén con el fondo cubierto de aceite incorporamos la cebolla y el ajo una vez que la hayamos puesto a fuego medio. Le echamos un poco de sal para que sude la cebolla y dejamos que poche. Cuando haya comenzado a pochar, esto es, a ponerse transparente, le añadimos el pimiento rojo.

Mientras se va pochando la cebolla, disponemos los camarones, que si están crudos, deberemos cocer al vapor o escaldar en agua hirviendo con sal y media hoja de laurel. Cuando estén cocinados, los pasamos por agua fría y pelamos la cantidad que creamos suficiente. Los que nos sobren nos servirán para una tapita.

Abrimos una lata de atún, y lo desmenuzamos encima del preparado de cebolla, ajo y pimiento, una vez que lo hayamos retirado del fuego. Hacemos lo mismo con los camarones, mezclamos y dejamos que enfríe o atempere.

Para preparar la empanadillas, estiramos la masa y con una taza o aro recortamos varias obleas. En cada una de ellas, en una mitad, ponemos un poco de relleno y con la otra mitad envolvemos. Sellamos cada una con un tenedor.

En una sartén con un dedo de aceite freímos con cuidado (pues nos puede saltar algo de aceite) las empanadillas, casi vuelta y vuelta, quedándonos algo doraditas. Las sacamos a un plato con papel absorbente y listas para emplatar.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Una buena fuente de esas empanadillas serán del gusto de cualquier comensal, empezando por vosotros mismos.

¡Ñam, ñam!

CROQUETAS DE BACALAO

Fotos: Fran Chef

Ayer cayó en mis manos un buen lomo de bacalao en su punto de sal. Es un ingrediente que ofrece muchas posibilidades, de entre las cuales destaco el arroz con bacalao o estas croquetas que os traigo hoy aquí. Si ya habéis preparado las croquetas de jamón y pollo, no os resultará difícil preparar éstas. En caso contrario, seguid los pasos que os comento en esta receta y os daréis cuenta que no hay excesiva dificultad. ¡Vamos allá!

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Lomo de bacalao en su punto de sal   /   Cebolla   /  Aceite de oliva virgen extra  /   Harina de trigo tamizada   /   Leche desnatada   /   Perejil  /   Nuez moscada   /   Huevo

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Comenzaremos preparando los ingredientes que deberemos picar: el bacalao, la cebolla y el perejil. Pelamos la cebolla y la picamos bien. Reservamos. Lavamos el perejil y también lo picamos. Resevamos. Al bacalao el quitamos la piel y nos fijamos en que no tenga ninguna espina. Lo picamos y reservamos.

 

Llegó la hora de preparar la masa de las croquetas. En un sartén antiadherente echamos unas gotas de aceite e incorporamos la cebolla picada. A fuego suave, dejamos que la cebolla se vaya haciendo de modo que vaya quedando como transparente. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue. A continuación incorporamos el bacalao y dejamos que se nos haga bien. Si vemos que se nos queda un poco seco, le añadimos unas gotitas de aceite. Comenzaremos, seguidamente, a añadir la harina tamizada y removemos. Luego un chorro de leche y seguimos removiendo. Así iremos incorporando harina y leche hasta que obtengamos una masa densa (la bechamel). Antes de retirar a una fuente honda, espolvoreamos con nuez moscada y el perejil picado. Retiramos a la fuente, dejamos enfriar a temperatura ambiente y tapamos con papel film. Introducimos en la nevera.

Al día siguiente prepararemos las croquetas. Para ello, necesitamos un bol con pan rallado y otro con huevo batido. Cogemos con una cuchara sopera una porción de masa, la echamos en el pan rallado y le damos la forma de croqueta con las manos. La pasamos por huevo y nuevamente por el pan rallado. Así haremos las croquetas y las reservaremos en un plato o fuente para empezar a freírlas.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra, freímos las croquetas, procurando que se doren por toda su superficie. Cuando esto suceda, las retiramos a un plato con un papel absorbente.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Una vez escurridas las croquetas en el papel absorbente, sólo queda ponerlas en una fuente de la manera más original que veáis.

¡Ñam, ñam!

FILETES DE PECHUGA DE POLLO A LA PLANCHA CON NABIZAS Y ZANAHORIAS

Foto: Fran Chef

Siempre hay en la nevera alguna bandejilla con pechuga o muslos de pollo. Es un alimento que viene bien a quienes tienen el colesterol un poco alto. Por eso, pensando en ellos he decidido preparar esta sencilla receta en la que tienen también un papel muy destacado las nabizas, una verdura ligera y nutritiva que aporta vitaminas, además de un color verde intenso a cualquier plato.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Pechuga de pollo fileteada   / Sal /  Ajo  / Aceite de oliva virgen extra /   Zanahoria  /  Agua   /   Nabizas   /   Zumo de limón

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Adobamos los filetes de pechuga de pollo con un poco de sal y ajo picado. Reservamos.

Lavamos bien las nabizas y las dejamos escurrir.  Pelamos una zanahora grande y la cortamos en rodajas de 2 centímetros. A continuación, ponemos una olla pequeña alrededor de medio litro de agua y llevamos a ebullición con la zanahoria y una cuchara de postre de sal. Cuando rompa a hervir incorporamos las nabizas y dejamos que se cuezan durante 10 ó 15 minutos. 

Al mismo tiempo, en una olla de acero inoxidable, pasamos el pollo sobre un chorro de aceite de oliva virge extra. Mientras se pasa y para que no se nos pegue, además de darle un toque de sabor, las rociamos con un buen chorro de zumo de limón. Los filetes han de quedarnos marcas de tostado.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Escurrimos bien la verdura y la colocamos en el centro de un plato llano blanco. Sobre ella colocaremos varios filetes y la zanahoria. Regamos con el jugo que haya producido los filetes o con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Una delicia sana.

¡Ñam, ñam!

SALMÓN Y CALABACÍN A LA PLANCHA CON SALSA DE YOGUR



Foto: Fran Chef

Ya asoman los primeros calabacines de la huerta. Las flores anaranjadas adornan sus plantas y son el preludio de un exquisito fruto que admite infinidad de variantes en la cocina. Hoy lo he empleado como acompañamiento de unos filetes de salmón y el resultado ha sido de traca. Aquí van los ingredientes y la preparación; la decoración es cosa vuestra.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Filetes de lomo de salmón sin espinas   /   Sal   /  Calabacín   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Albahaca en especia   /  Yogur natural desnatado   /   Mayonesa   /   Mostaza de Dijon   /   Reducción de vinagre de Módena

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Comenzaremos echándole a los filetes de salmón un poco de sal y de albahaca en especia. Lo reservamos.

A continuación lavamos bien el calabacín y lo cortamos en tiras a lo largo de alrededor de 2 ó 3 milímetros.

Preparamos ahora la salsa de yogur. En un cuenco vertemos el yogur natural y le añadimos un par de cucharadas soperas de mayonesa ligera y una cucharada de café de mostaza. Mezclamos bien. Terminamos rociando la salsa con albahaca en especia a nuestro gusto, de manera que se perciban en la crema.

Llego el momento de pasar por la plancha o una superficie antiadherente tanto el salmón como el calabacín. En ambos casos partiremos de una superfice con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Pasamos ambos ingredientes por la plancha y, en el caso del calabacín, le añadiremos un poco de sal. Sacamos de la plancha ambos ingredientes y ya tendremos todo listo para montar el plato.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

En un plano llano que luzca colocamos dos tiras o láminas de calabacín y sobre ellas un filete de salmón. Aliñamos con salsa de yogur y adornamos con unas gotas o hilos de reducción de vinagre de Módena.

¡Ñam, ñam!