FALSO CHUCRUT CON CHULETA DE TERNERA

Foto: Fran Chef

El chucrut es una comida asociada al centro y este de Europa basado en la fermentación de la col o repollo. Como este proceso necesita tiempo, he decidido optar por la imitación y he preparado este falso chucrut como acompañamiento de una exquisita chuleta de ternera gallega. ¡No perdáis detalle!
 

INGREDIENTES      /     MATERIA PRIMA

Repollo   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Sal   /   Pimienta negra recién molida   /   Vinagre de vino (también vale el de Módena)   /   Vino blanco   /   Chuleta de ternera
 

ELABORACIÓN      /      MANOS A LA OBRA

Salpimentamos bien la chuleta de ternera con un poco de pimienta, sal y aceite de oliva. Reservamos, pues después sólo tendremos que pasarla por la plancha a nuestro gusto.
 

Para elaborar el falso chucrut, partimos de la limpieza del repollo, al que extraeremos las hojas (si no nos gustan, podemos destacarlas las partes tallosas y más duras). Una vez lavadas, las cortamos en juliana y las incorporamos en una olla alta donde, previamente, hemos puesto a calentar un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos y removemos bien. Echamos un poco de vinagre y vino blanco. Dejamos a fuego medio y removemos. El repollo se irá cocinando y veremos como mengua su volumen.
 

Cuando veamos que está cocinado, apagamos y reservamos. Es la hora de planchar la chuleta.
 

PRESENTACIÓN      /     PARA LA FOTO

En un plato amplio colocamos una ración del falso chucrut y sobre ella, la chuleta. Así de sencillo. Eso sí: ¡no podemos comer este plato frío!
 

¡Ñam, ñam!

TOSTA GRUESA DE CALABACÍN Y PIMIENTO

Foto: Fran Chef

El pan de aldea se caracteriza por presentarse en formato “mollete” o “barrón”. Generalmente, se presta mucho a ser elemento indispensable para el pan con tomate o “pan tumaca”. Yo suelo comprar barrones de pan al que dejo que pasen un par de días por encima, situación ideal para su posterior elaboración como tostas. En ocasiones las suelo cortar finas, pero para la presente receta he decidido que fuesen un poco más gruesas de lo habitual.

INGREDIENTES      /     MATERIA PRIMA

Un barrón de pan   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Calabacín pequeño   /   Pimiento rojo italiano (alargado)   /   Queso fresco de Burgos   /   Anchoas

ELABORACIÓN      /      MANOS A LA OBRA

Comenzamos poniendo el horno a calentar a 180º. Mientras, en la bandeja del horno colocaremos varias tostas del barrón de unos 2 cm. de grosor, pinceladas con un poco de aceite de oliva virgen extra. Introducimos y dejamos que se vayan tostando poco a poco.

Al mismo tiempo, cortamos el pimiento en tiras y lo lavamos y limpiamos de semillas. En un planchas o sartén antiadherente, los planchamos con un poco de sal y aceite. Abrimos el horno, con cuidado de no quemarnos y situamos en cada tosta uno o varios trozos de pimiento. Cerramos el horno. Hacemos lo mismo con el calabacín, que habremos cortado en láminas delgadas a lo largo. Planchamos con un poco de sal y colocamos en las tostas sobre el pimiento. El último ingrediente que incluiremos sobre las tostas serán dos rodajas de queso de Burgos por cada una. Dejamos que el queso se caliente un poco (no esperéis que se derrita porque no es necesario). Cuando veamos que las tostas están a nuestro gusto, las sacamos para finalizarlas.

Sobre cada una de rodajas de queso de Burgos ponemos un filete de anchoa, que será el toque final de la receta.

PRESENTACIÓN      /     PARA LA FOTO

Una o varias tostas podrán ser degustadas sobre un plato de ración individual o sobre una fuente amplia. De cualquier modo, para su degustación deberéis ser pacientes, pues su tamaño requerirá del uso de las manos o de cuchillo y tenedor.

¡Ñam, ñam!

MERMERLADA DE CIRUELA CLAUDIA

Foto: Fran Chef

El verano es época de fruta. Una de las más apetitosas es la ciruela. Sus variedades son amplias, pero las que tengo más a mano son las ciruelas claudias (en gallego, también ‘ameixas’) del tipo reina y de color amarillento. Son dulces y tiene gran cantidad de líquido. Tienen una duración limitada, por eso he decidido, para no tener que tirarlas, preparar una mermelada con ellas. El resultado ha sido asombrosamente espectacular, pues no tiene nada que envidiar a las comerciales, en todo caso, al contrario. Durante una semana he desayunado unas deliciosas tostadas de queso fresco con mermelada de ciruela claudia y lo he disfrutado, de verdad que sí.

 

INGREDIENTES      /     MATERIA PRIMA

 

Ciruelas claudias    /   Agua   /    Azúcar

 

ELABORACIÓN       /      MANOS A LA OBRA

 

Lavamos bien las ciruelas y les quitamos el rabito. Les retiramos el hueso y las cortamos lo mejor que podamos. Es importante que se incluya la piel, pues aportará densidad y cuerpo a la mermelada. Las ponemos en un caso con un par de cucharadas de agua. Dejamos que rompa a hervir, espumamos y bajamos el fuego. Removemos con una cuchara de palo y dejamos que vaya reduciendo. Pasados unos 10 o 15 minutos desde que rompiese a hervir, será el momento de añadir el azúcar. La cantidad, la que queráis, pues tenéis que tener en cuenta que la fruta ya tiene el suyo. Removéis y os daréis cuenta que se irá caramelizando el azúcar y dándole un toque más oscuro a la mermelada. Apagamos después de otros 15 minutos y dejamos reposar. 

 

Una vez que haya enfriado, o al día siguiente, volvéis a poner el cazo al fuego y repetimos la operación de remover sin que se nos pegue. Cuando veáis que está de vuestro gusto, apagáis y dejáis enfriar. Tened en cuenta que al enfriar la mermelada espesará un poco más de lo que pareciera cuando la estéis calentando.

 

PRESENTACIÓN      /     PARA LA FOTO

 

En un tarro o pequeño bol, podéis almacenar o degustar y servir esta estupenda mermelada casera. Os la recomiendo. Si no es este verano, para el próximo.

 

¡Ñam, ñam!

JUDÍAS VERDES CON CHORIZO Y ALMENDRAS

Foto: Fran Chef

Estamos en la temporada alta de las judías. Sabéis que las hay de muchos tipos, pero yo hoy he aprovechado que mi vecina Victoria ha recolectado unas pocas, verdes y planas, para preparar esta receta muy rica de por sí, pero con el toque especial de las almendras. ¡Gracias Victoria!

 

INGREDIENTES      /    MATERIA PRIMA

 

Judías verdes planas   /   Agua   /   Sal   /   Chorizo de pueblo   /   Almendras   /   Aceite de oliva virgen extra

 

ELABORACIÓN      /      MANOS A LA OBRA

 

Limpiamos bien las judías cortándoles los extremos y tirando de ellos por si salen los hilos laterales (si son tiernas no tendréis este supuesto). Las cortamos en trozos con las manos de manera que oigamos como triscan, señal de frescura. Las ponemos a cocer en agua con sal en una olla hasta que hiervan y estén cocidas. En ese momento las escurrimos y las refrescamos con agua fría para que no pierdan su color verde intenso. Reservamos.

 

En una sartén, ponemos a calentar a fuego medio unas gotas de aceite. Mientras, destripamos el chorizo y los desmigamos. Lo añadimos a la sartén y dejamos que se vayan tostado a fuego medio. A medio hacer el chorizo, lo que haremos será incorporar un puñado de almendras machadas previamente o, si disponéis de ellas, laminadas. Mezclamos bien hasta que las almendras se tuesten a nuestro gusto y sin quemarse.

 

Remataremos nuestro plato añadiendo las judías y salteándolas un poco para que se impregnen del sabor del chorizo y las almendras.

 

PRESENTACIÓN      /     PARA LA FOTO

 

Servimos una ración en plato o cazuela de barro. Puede servirse como plato principal o como tapa. De cualquier manera os deleitará el paladar esta receta tradicional con el toque de la almendra.

 

¡Ñam, ñam!

 

 

CALAMARCITOS SOBRE PURÉ DE PATATA Y BRÉCOL



Foto: Fran Chef

Comienzo el mes de agosto con una de las primeras recetas que aprendí de Jaume en su restaurante Velis Nolis de A Estrada. La suya contenía espárragos verdes, pero yo he optado por el brécol o brócoli por darle mi toque personal. Estamos ante un plato muy vistoso y rico, pero no debéis descuidaros en su preparación, pues hay que encontrar el equilibrio adecuado para que luzca. Aquí os lo presento.

 

INGREDIENTES     /     MATERIA PRIMA

 

Calamarcitos o chipirones   /   Agua   /   Sal   /   Pimienta   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Leche   /   Brécol   /   Un sobre de tinta de calamar   /   Patatas   /   Laurel   /   Mostaza   /   Perejil

 

ELABORACIÓN      /     MANOS A LA OBRA

 

Si los calamarcitos no están lavados, procederemos a ello quitándoles la piel y vaciándolos por dentro. Los reservamos.

 

Pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a cocer en agua con sal, un corro de aceite y una hoja de laurel. Una vez cocidas, escurrimos el agua y las chafamos y las condimentamos con una cucharada de café de mostaza de Dijon, otro chorro de aceite y otro de leche. Reservamos en caliente. (Si queréis podéis picarle el perejil, aunque yo lo he preferido para decorar)

 

Lavamos el brécol y los deshacemos en varios ramilletes no muy grandes. Los escaldamos en agua con sal hirviendo durante unos minutos o los cocemos al vapor. Reservamos.

 

En un cazo, mezclaremos un poco de agua (dos o tres cucharadas) y la tinta. Lo calentamos para que hierva un minuto y luego le añadimos unas gotas de aceite de oliva.

 

Llegó el turno de los chipirones: calentamos bien una sartén o plancha  y hacemos los calamares con un poco de sal y pimienta, hasta que se doren por ambos lados (un par de minutos).

 

PRESENTACIÓN     /     PARA LA FOTO

 

En un plato llano blanco colocaremos como base el puré de patata. Sobre él, los calamarcitos. Aliñamos con el aceite de la tinta y acompañamos con los ramilletes de brécol. El punto final será una ramita de perejil.

 

¡Ñam, ñam!

 

 

ENSALADA DE PASTA

Fotos: Fran Chef

Un clásico de nuestras recetas veraniegas es la ensaladilla. Ésta ha sufrido numerosas variantes a lo largo de los años y ha visto sustituida la patata por otros ingredientes base como el arroz, la pasta e, incluso, los garbanzos, las lentejas o las habas. Como la pasta es uno de los ingredientes más heterogéneos que existen, nos permite darle un toque diferente a nuestras ensaladas con sólo variar el tipo. Yo hoy os la traigo con unas pajaritas de verdura, pero vosotros podéis elegir la forma, sabor y aspecto que queráis: de cualquier modo, la receta es muy sencilla.

INGREDIENTES     /    MATERIA PRIMA

Pajaritas de pasta tricolor    /    Agua    /   Sal    /   Cebolla    /   Zanahoria    /   Guisantes    /   Palitos de cangrejo o surimi   /   Maíz dulce   /   Atún    /   Aceitunas verdes    /    Aceite de oliva virgen extra    /    Vinagre de Jerez

ELABORACIÓN     /     MANOS A LA OBRA

Para aprovechar bien los recursos, vamos a ir cocinando los ingredientes que así lo requieran en la misma olla. Para ello, la inclusión de los mismos será paulatina y en un orden específico.

Comenzamos lavando y picando la zanahoria en dados, que incorporaremos en una olla con agua fría que pondremos al fuego con sal. En cuanto rompa a hervir, será el momento de introducir la pasta. Dejamos cocer y cuando ya vaya a estar, introducirmos los guisantes un par de minutos más. Escurrimos el agua y lavamos con agua fría. Dejamos enfriar y reservamos.

En un bol mezclamos el surimi picado, la cebolla muy picadita, el atún bien escurrido de aceite, el maíz lavado y escurrido, y las aceitunas. Sobre ellos, introducimos la pasta con la zanahoria y los guisantes. Regamos con aceite y vinagre. Mezclamos bien, dejamos reposar en la nevera durante unas horas y ¡listo!

PRESENTACIÓN    /    PARA LA FOTO

En fuente, en cuenco, en plato, en bol... donde queráis, podréis degustar estar rica ensalada de pasta, que incluso os podréis llevar para comer en el campo o en la playa, en el trabajo o de excursión.

¡Ñam, ñam!

GUISANTES CON JAMÓN



Foto: Fran Chef

Cuando voy a comprar jamón al ultramarinos de Guillermo, éste tiene conmigo ciertos detalles como el de agasajarme con el codillo de jamón al que ya no da extraído más lonchas. Para mí es un gran regalo, pues me permite sacarle un gran partido. Le extraigo la carne, la troceo y preparo con ello unos deliciosos guisantes con jamón. No son difíciles de preparar, ¿queréis ver cómo lo he hecho?

INGREDIENTES       /     MATERIA PRIMA

Tacos de jamón   /   Cebolla   /   Ajo   /   Pimiento rojo   /   Guisantes   /   Sal (opcional)   /   Agua   /   Huevo cocido   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Vino blanco

ELABORACIÓN      /      MANOS A LA OBRA

Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente añadimos la cebolla picada y un poco de ajo muy picadito. Dejamos que pochen bien y luego añadimos unos trozos de pimiento rojo y los tacos de jamón (yo he utilizado la parte del codillo, pero vale una buena loncha gruesa partida en tacos). Regamos con un chorro de vino blanco (Albariño) y dejamos que se vaya cocinando a fuego medio-bajo sin que se nos pegue. Si el jamón tiene poco sal, corregimos (añadimos un poco).

Mientras se sofríen los anteriores ingredientes, ponemos a hervir una olla con agua y sal. En cuanto hierva, incorporamos los guisantes y dejamos hervir durante tres o cuatro minutos. Escurrimos y lavamos a agua bien fría para conservar su color verde intenso.

Es el momento de añadir los guisantes al sofrito de jamón, cebolla, ajo y pimiento. Mezclamos bien a fuego muy bajo para que los guisantes cojan un poco de temperatura y ¡listo para servir!

PRESENTACIÓN      /      PARA LA FOTO

En un plato de loza tradicional, con algún adorno en su borde, servimos los guisantes con jamón. Adornamos con huevo cocido cortado a nuestro gusto.

¡Ñam, ñam!

POLLO CON MANZANA A LA PIMIENTA

Foto: Fran Chef

¿No os ha ocurrido en alguna ocasión que habéis comenzado a cocinar una determinada receta y en mitad de su elaboración habéis dado un giro inesperado que ha terminado en buen puerto? Pues esto es lo que me sucedió a mí con esta receta que os traigo hoy. Había empezado a realizar un sofrito para hacer un relleno de una empanada y una pechuga de pollo y unas manzanas variaron el plan previsto y aquí tenéis el resultado.

 

INGREDIENTES    /    MATERIA PRIMA

 

Pechuga de pollo   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Pimienta negra recién molida    /   Sal    /   Cebolla   /   Ajo    /   Pimiento rojo    /   Pimiento verde    /    Tomate    /    Vino albariño   /    Pimentón picante o dulce    /    Manzana

 

ELABORACIÓN     /     MANOS A LA OBRA

 

Lo primero que haremos será limpiar bien pechuga de pollo y cortarla en dados del mismo tamaño. La salpimentamos y regamos con un poco de aceite. Reservamos.

 

En una sartén con un chorro de aceite sofreímos cebolla y ajo picados y, transcurridos unos minutos, añadiremos de igual modo los pimientos (las cantidades las marcaréis vosotros). Dejamos que se vaya haciendo lentamente y echamos un poco de sal y un chorrito de vino. Finalizaremos con un poco tomate al natural sin piel. Dejamos que reduzca todo y, a continuación, añadimos el pollo, un poco de pimentón dulce y la manzana pelada cortada fina. Removemos bien y cuando veamos que la manzana haya comenzado a hacerse compota, será el momento de servir.

 

PRESENTACIÓN     /    PARA LA FOTO

 

La combinación de ingredientes da lugar a un plato rico y variado en sabores. Servimos en el centro de un plato blanco y a degustarlo calentito, templado o incluso frío.

 

¡Ñam, ñam!

MILHOJA DE TOMATE PERA Y QUESO



Foto: Fran Chef

Preparar una ensalada con cierto grado de peculiaridad no es complicado: con un poco de imaginación y paciencia, podéis llegar a elaborar platos como el que aquí os presento, que no deja de tener una cierta dosis de improvisación como podréis comprobar. Un plato sano que puede ser considerado plato único o ensalada de acompañamiento.

 

INGREDIENTES     /    MATERIA PRIMA

 

Tomate pera   /   Queso de Burgos   /   Lechuga    /    Hojas de albahaca fresca    /    Queso en porciones    /     Salchichón de potro y 'porco' celta "Monte Cabalar"    /    Aceite de oliva virgen extra    /    Sal   (opcional)

 

ELABORACIÓN     /     MANOS A LA OBRA

 

Lavamos bien el tomate y lo cortamos en rodajas de entre medio y un centímetro (a nuestro gusto). Hacemos lo mismo con el queso fresco de Burgos. Iremos colocando de manera intercalada, en el centro del plato donde vayamos a servir, una rodaja de tomate y una de queso. Si queremos podemos echar un poco de sal en el tomate. Así construiremos nuestra milhoja.

 

Luego lavamos la lechuga, la cortamos en juliana y rodeamos la milhoja con ella. Para acompañar a la lechuga, cortamos unas rodajas de salchichón sin la tripa y las cortamos a su vez en bastoncitos.

 

Por último, preparemos en aliño: en un cuenco machacamos queso en porciones con un poco de aceite y unas hojas de albahaca picadas. Aliñamos el tomate y la lechuga y ¡listo!

 

PRESENTACIÓN     /     PARA LA FOTO

 

El principal objetivo es que no se nos caiga la torre de milhoja de tomate y queso. Es importante que la primera rodaja sea de tomate y que tenga una buena base plana. Como ya os he comentado, presentaremos esta receta en plato redondo blanco plano, porque lucirá mucho el conjunto de sus ingredientes; pero si soy varios, optad por una fuente.

 

¡Ñam, ñam!

MEJILLONES CON GARBANZOS EN SALSA VEGETAL

Foto: Fran Chef

Aunque es verano, las legumbres también se merecen su sitio en nuestros menús. Y si se combinan bien, el resultado puede ser muy sabroso. Es el caso de esta combinación de garbanzos con mejillones que ha resultado ser la delicia del menú de estos primeros días del mes de julio. Ahora os explico como he resuelto el plato, ¡no tengáis tanta prisa!, aunque os puedo comprender perfectamente. ¡Ahí va!

 

INGREDIENTES    /    MATERIA PRIMA

 

Garbanzos cocidos   /   Mejillones   /   Laurel   /   Agua   /   Vino albariño   /   Cebolla    /   Pimiento italiano anaranjado (entre verde y rojo)    /   Ajo    /    Calabacín    /   Albahaca en especia   /   Agua de cocinar los mejillones    /   Sal    /   Cayena en polvo o Salsa Tabasco

 

ELABORACIÓN    /    MANOS A LA OBRA

 

Vamos a comenzar lavando bien los mejillones, quitándoles las barbas y las arenas de sus conchas. A continuación, es el momento de poner a cocer: lo haremos en una olla amplia con el fondo cubierto por un vaso de agua, a lo que añadiremos los mejillones, un par de hojas de laurel y, cuando empiece a hervir, un buen chorro de vino albariño. Tapamos, no del todo, la olla y dejamos que se cocinen durante el tiempo que tarden en abrir sus conchas. Cuando estén ya cocinados, desechamos el agua pero con el fin de reservarla: la colaremos bien hacia un recipiente. Escurrimos bien los mejillones y los desconchamos y reservamos.

 

A continuación es el momento de preparar la salsa. Ponemos a calentar a fuego medio-alto, en una olla o cazuela, un pequeño chorro de aceite (no es necesario que cubra el fondo) y en él pondremos a pochar, por este orden y en intervalos de 3 o 4 minutos, los siguientes ingredientes picados: cebolla, ajo, pimiento, calabacín (las cantidades, a vuestro gusto pero sin pasarse, que exista un equilibrio). Removemos bien con nuestra cuchara de palo, para que no se nos pegue y vamos añadiendo un chorro de vino albariño y también un vaso del agua de cocción de los mejillones. Cuando veamos que el calabacín está cocinado, retiramos un momento del fuego y trituramos todo con la batidora de mano (cuidado, no os salpiquéis, por que quema) y volvemos a poner a fuego medio-bajo.

 

Lavamos bien los garbanzos en agua fría y los incorporamos a la salsa. Mezclamos bien y finalizamos añadiendo los mejillones con un poco de picante (bien cayena en polvo, bien Salsa Tabasco) y un poco de albahaca en especia. Si no os gusta el picante, podéis prescindir de él. Dejamos reposar unos minutos y ¡listo!

 

PRESENTACIÓN     /    PARA LA FOTO

 

En un plato hondo con borde grueso y superficie muy centrada pondremos un par de cucharadas de garbanzos con mejillones, cubiertos por salsa vegetal. Si queremos una buena presentación destacaremos el plato con algún mejillón coronándolo.

 

¡Ñam, ñam!