ROLLOS DE CALABACÍN Y SALMÓN

Fotos: Fran Chef

Acudo al libro "Cociña caseira galega" de Nieves Feros, una cocinera de toda la vida, para homenajearla y también acordarme de mi amigo Carlos, con quien compartí curso de cocina y quien me habló de dicho recetario gastronómico. A parte de recomendar este libro, de él he extraído la presente receta que, aunque es un poco laboriosa, el resultado merece la pena.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA
 

Lomo de salmón fileteado sin espinas   /   Calabacín   /   Cebolla  /   Harina   /   Medio vaso de agua  (o caldo de pescado)   /   Medio vaso de vino blanco   /    Salsa de tomate concentrado   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Sal   /  Pimenta negra  /  Perejil

 

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA
 

Con un pelador cortamos tiras anchas y finas del calabacín y las vamos poniendo unas a lado de otras (de tres en tres o de cuatro en cuatro, según las características del filete de salmón), un poco superpuestas a lo largo. Ésta será la base de los rollos. Sobre ellos ponemos los filetes de salmón, de manera que nos queden bien cuadrados dentro de la superficie del calabacín. Salpimentamos el salmón y enrollamos. Los pasamos por harina.

Ponemos a fuego medio una sartén aceite y freímos los rollos. Cuando estén doraditos por todos lados los sacamos a una bandeja con papel absorbente y reservamos.

En la misma sartén ponemos a pochar la cebolla y un poco de calabacín picados, dejamos que se haga un poco y añadimos el agua y el vino. Dejamos que reduzca y añadimos un par de cucharadas soperas de tomate concentrado. Sacamos al vaso de la batidora y trituramos, para luego volver a echar la mezcla en la sartén, donde colocaremos también los rollos de calabacín.
 

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Servimos en el centro de un plato o fuente los rollos de calabacín y rociamos con la salsa. Adornamos con un poco de perejil picado, y ¡listo!

 

¡Ñam, ñam!

HABAS O ALUBIAS CON GULAS



Foto: Fran Chef

Preparar un buen plato, en ocasiones, en más sencillo de lo que parece. Cuatro o cinco ingredientes bien conjuntados dan un resultado suficientemente aceptable como para ser motivo de recomendación. Esto me ha pasado a mí con esta receta de habas o alubias blancas con gulas. No se trata de mezclar todo sin más, sino que hay que darle un toque intermedio. Veréis.

 

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

 

Habas o alubias cocidas   /   Un par de dientes de ajo   /   Gulas  /   2 ó 3 cayenas   /   Perejil picado   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Sal

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

 

(Si no tenéis las alubias ya cocidas, lo que tenéis que hacer es, el día anterior, ponerlas a hinchar en agua y luego cocerlas con un poco de sal hasta que estén blanditas, pero no deshechas; y, cuando estén, las escurrimos tras lavarlas con agua fría y reservamos.)

Lo primero que vamos a hacer es pelar los dientes de ajo y picarlos muy picaditos. Ponemos una sartén, con unas gotas de aceite al fuego (bajo-medio) y añadimos el ajo. Cuando comiencen a dorarse levemente (que no se nos quemen), añadimos las habas y la cayena (si nos gusta más o menos el toque picante, añadiremos más o menos). Salteamos durante un par de minutos y añadimos las gulas. Salteamos de nuevo, comprobamos de sal y servimos.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

En plato hondo será donde sirvamos nuestro salteado de habas con gulas, que adornaremos con  perejil picado. No dejéis de sorprender a vuestro comensales con este bocado inesperado.

 

¡Ñam, ñam!

TOSTA DE POLLO EN ESCABECHE

Fotos: Fran Chef

Estoy acostumbrado a disfrutar de las conservas, desde las típicas de sardinas, pasando por las zamburiñas, hasta las de mejillones; ésta últimas, me chiflan. Y, durante la degustación de unos mejillones en escabeche, fue cuando recordé que el escabeche es una forma de conserva tradicional que se puede aplicar también a otros ingredientes más allá de los pescados y mariscos. Por eso, el otro día decidí aplicárselo a un pechuga de pollo. ¿El resultado? Esta tosta que aquí os presento.

INGREDIENTES    /    MATERIA PRIMA

Pechuga de pollo cocida o asada  /   Aceite de oliva virgen  / Sal / Laurel /   Vino blanco  /  Vinagre de Jérez   /    Piel de naranja  /   Cebolla  /    Ajo   /  Pimienta negra recién molida   /   Nuez moscada   /   Pimentón dulce   /   Pan de molde de cereales   /   Queso curado

ELABORACIÓN    /    MANOS A LA OBRA

Vamos a comenzar troceando la pechuga de pollo, eliminando pieles y huesos. La reservamos.

 

A continuación, prepararemos el escabeche. En un cazo, echamos un poco más de cantidad de aceite que una mezcla a partes iguales de vinagre y vino blanco; añadimos una o dos hojas de laurel, un poco de piel de naranja, un diente de ajo picado en láminas y media cebolla en juliana. Ponemos a fuego medio y dejamos que cocine, por lo menos hasta que la cebolla comience a transparentar. Cuando esto ocurra, añadimos un poco de pimienta negra y de nuez moscada, removemos y retiramos del fuego. Cuando haya atemperado un poco, echamos un cucharilla de café de pimientón y volvemos a mezclar. Por último, incorporamos el pollo, mezclamos bien, dejamos enfriar de todo y a la nevera de un día para otro.

Al día siguiente, preparamos las tostas de pan de molde de cereales (yo he utilizado el de centeno con pipas de girasol), que cortaremos en las porciones del tamaño que más nos guste.
 

PRESENTACIÓN    /   PARA LA FOTO

En un fuente o plato llano y blanco, colocaremos porciones de pan y sobre ellas un poco de pollo escabechado. Encima de ellos podemos añadir unas lascas de queso curado. Adornamos el plato con el laurel y la piel de naranja.
 

¡Ñam, ñam!

ENSALADA DE COLOR CON SALMÓN SALTEADO

Foto: Fran Chef

Para comer bien y sano, hoy os traigo una receta muy ligera y equilibrada en la que jugaremos también con el colorido. La manera de prepararla es muy sencilla si tenemos en cuenta los ingredientes, pero a la hora de la ejecución tendréis que tener cuidado de no llevaros un dedo por delante, pues hay que picar y picar. El esfuerzo habrá valido la pena.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Lomo de salmón  / Aceite de oliva virgen / Sal /  Cebolla   /  Limón  /   Lechuga  /  Pimienta negra recién molida /   Pepinillos en vinagre

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Comenzaremos salteando el salmón cortado en dados en una sartén con unas gotas de aceite. También podemos planchar bien el lomo del salmón y una vez frío, cortarlo en dados (podéis elegir). Lo importante es que no se nos deshaga. Mientras lo salteamos o planchamos, lo salpimentamos a nuestro gusto. Reservamos.

Luego iremos preparando los demás elementos de la ensalada. Es la hora de picar muy bien picadito. Lavamos la lechuga y la cortamos en juliana. Pelamos la cebolla y, junto con el tomate y los pepinillos, los picamos en daditos lo más pequeñitos que podamos. Reservamos.

Ahora, sólo nos falta el montaje del plato.
 

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

En un vaso echamos un poco de sal, luego colocamos en capas la lechuga, el tomate, los pepinillos y la cebolla. Coronamos con el salmón y rociamos con limón y aceite de oliva. Adornamos con un gajo de limón con piel.

Si os resulta incómodo de comer, no tenéis más que dar la vuelta sobre un plato y mezclar bien.
 

¡Ñam, ñam!

TOMATE CORAZÓN DE BUEY, ESPÁRRAGOS BLANCOS Y VENTRESCA DE BONITO

Fotos: Fran Chef

Uno de los tipos de tomate que cultivo en mi huerta es el que se conoce como "corazón de buey". Tiene aspecto muy característico y tienden a ser de un tamaño importante. También son carnosos y de sabor dulce. ¡Vamos... una delicia! Pues bien, aunque solos con un poquito de sal, aceite y vinagre ya están ricos, aquí os traigo una combinación muy atractiva no sólo para vuestros ojos sino también para vuestros paladares.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Tomate corazón de buey   /    Espárragos blancos  en conserva  /    Ventresca de bonito  /     Aceite de oliva virgen extra   /    Vinagre de Módena   /    Sal   /   Perejil fresco

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Lavamos el tomate, le quitamos la parte superior (y si queremos también lo pelamos), lo cortamos en rodajas gruesas y colocamos una o dos, con un poco de sal, como base en un plato algo hondo. Cortamos dos espárragos blancos por la mitad y colocamos las cuatro piezas, dos y dos, haciendo una elevación sobre el tomate. Por último, situamos la ventresca de bonito sobre los espárragos. Picamos perejil fresco y esparcimos sobre los ingredientes. Finalizamos rociando con aceite de oliva virgen extra y un poco de vinagre de Módena.  

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Es importante que el plato donde montemos sea algo hondo para que recoja el aceite y el vinagre, que se mezclarán en la base del mismo como en un mar ligeramente verdoso con manchas marrones. ¡Que lo disfrutéis!

¡Ñam, ñam!

JUDÍAS Y ZANAHORIAS AL VAPOR

Fotos: Fran Chef

Cocinar al vapor es una de las maneras más fáciles, rápidas, limpias y sanas. En esta receta vamos a optar por la sencillez, aunque ello no va a impedir obtener una notable intensidad de sabor. Vaporizaremos unas judías verdes planas que me ha regalado mi vecina Victoria junto con unas zanahorias. Todo ello aliñado con un huevo cocido y aceite. Ya veis, sencillo, sano y muy sabroso. ¡Los dietistas y no dietistas os recomendarán este plato!

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Judías verdes planas    /    Zanahoria     /    Huevo     /    Agua     /    Sal     /     Aceite de oliva virgen extra    /     Vinagre

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Quitamos las puntas y los posibles hilos laterales a las judías y a continuación las cortamos en trozos de aproximadamente 10 centímetros. Las lavamos bien. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas de 2 ó 3 centímetros. En una olla especial para vaporizar, ponemos en la parte de abajo agua y en la de arriba las judías y zanahorias sobre las que espolvoreamos un poco de sal (o no). Dejamos cocinar hasta que estén tiernamente cocinadas. Reservamos en caliente.

Al mismo tiempo, ponemos a cocer un huevo en un cazo con agua y un chorro de vinagre, para que no se nos rompa la cáscara mientras se cuece. Pasados 10 ó 15 minutos desde que rompa a hervir, retiramos a un bol con agua fría. Dejamos que enfríe y pelamos.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

Emplatamos de la siguiente manera: colocamos una hilera de judías y a su lado otra de zanahoria. Picamos la clara del huevo y rallamos la yema sobre las verduras. Finalizamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra. El plato se degustará templado. ¡Muy bueno!

¡Ñam, ñam!

COSTRINI DE PERA, CON QUESO Y GUISANTES

Fotos: Fran Chef

 

El comer en plan tapeo es una cuestión de variedad. Cuanto más diversos sean los pinchos y las tapas, mejor sensación crean. Lo que estoy desarrollando es una capacidad de incluir en una misma mesa diferentes tipos de pincho que le otorguen a la velada de degustación culinaria que convoque un cierto toque de distinción. Voy recopilando aquellas recetas que son accesibles dentro de mis recursos y las guardo en la recámara para cualquier cena con la que quiera causar buena sensación. Bien, no me enrollo más, ésta que os traigo aquí es una tapa que la vi en el blog Mandil & Perejil y, la verdad, es que está rica y es muy colorida.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Pan de barra  /    Agua  /  Aceite de oliva virgen extra  /    Guisantes  /   Nuez moscada  /  Pimienta negra recién molida  / Vinagre de Jerez  / Sal /   Un pera madura   /   Queso curado

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Lo primero de todo será precalentar el horno a 190º para preparar las tostas o costrini. Para ello cortamos transversalmente la barra de pan en rodajas, las pincelamos con aceite de oliva virgen extra y las introducimos en el horno sobre una bandeja hasta que cojan un color tostadito (alrededor de 10 ó 12 minutos).

Mientras tanto ponemos una olla con agua a calentar. En cuanto rompa a hervir, apagamos el fuego e introducimos un tazón de guisantes (valen congelados), para que se escalden durante unos minutos. Los escurrimos y los enfriamos con agua, volviendo a escurrirlos. Los introducimos en el recipiente de la batidora de mano y trituramos bien con un chorro de aceite, un poco de nuez moscada, sal y pimienta negra. Reservamos. 

Es el turno de preparar la pera y el queso. La pera la pelamos y descorazonamos, para luego picarlar en dados. La rociamos con un poco de vinagre de Jerez. El queso lo cortamos en taquitos más pequeños que los de la pera.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Es el momento de montar los crostini. Cubrimos cada tosta con el puré de guisantes, sobre él colocamos la pera y rematamos con el queso.

No me queda más que decir que está buenísimo. ¡Animaos!

¡Ñam, ñam!

LOMO DE MERLUZA AL HORNO CON PATATITAS, CEBOLLA Y TOMATE



Foto: Fran Chef

Muchas veces nos ponemos a pensar cómo preparar cierta carne, pescado o verduras y nos hacemos un lío a la hora de escoger los utensilios donde cocinar. Esto puede incluso llegar a ponernos tensos y hasta de mal humor, cegándonos e impidiendo que podamos levantar la cabeza y mirar a nuestro frente donde se encuentra el medio más sencillo de prepararnos una buena comida sin complicaciones: el horno. ¡Cuántas veces nos olvidamos de él y de cuántos apuros nos habría quitado en diferentes ocasiones! Sólo hace falta introducir en él los ingredientes troceados y aliñados de la manera adecuada. ¡Y lo vais a comprobar con esta receta!

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Lomo de merluza    /    Patatas    /    Cebolla     /    Tomates     /    Sal     /     Aceite de oliva virgen extra     /    Ajo    /    Aceite de ajo    /    Perejil (opcional)

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Foto: Fran Chef

Pelamos y lavamos las patatas. Pelamos también la cebolla. Ambas las cortamos en láminas. En el caso de las patatas sin son grandes las partimos por la mitad a lo largo y las laminamos. En cualquier caso, las patatas las mantendremos con la forma original hasta el momento de colocarlas en la fuente donde las hornearemos. Las introduciremos en varias filas inclinándolas un poco como fichas de dominó. A continuación, también haremos lo mismo con la cebolla. Junto a ellas, colocamos el o los tomates partido por la mitad o en cuartos. Salamos e incorporamos un par de dientes de ajo. Rociamos todo con aceite de oliva virgen extra y al horno a 220º, entre 15 y 25 minutos. Estaremos pendientes de que no se nos pase, pues todavía hay que incluir el lomo de merluza (troceado si es grande) aderezado con sal, durante 5 ó 6 minutos más.

Acabado el horneado, escurrimos bien el aceite (sin quemaros) y sólo nos quedará emplatar.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

La presentación comenzará con la colocación de una base de patata y cebolla sobre la que colocaremos el pescado. A su lado una porción de tomate. Terminaremos con un poco de aceite de ajo (ajo y aceite triturado) y perejil picado.

¡Ñam, ñam!

ENSALADA ESPECIAL DE TOMATE Y POLLO



Fotos: Fran Chef

¿Ha sobrado una pechuga de pollo del asado del fin de semana? ¿Y tenéis unos tomates carnosos y apetitosos? ¡Atención! ¡Tenéis comida para hoy! ¡Una ensalada sencilla y sabrosa! Lo único que tenéis que hacer es enriquecerla bien con algunos ingredientes bien con algún aliño especial. Nosotros hemos optado por hacer ambas cosas y éste que véis es el resultado.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Una pechuga de pollo asada   /    Tomates  /    Queso curado  /     Jamón serrano /    Un lata de anchoas  /      Yogur natural desnatado  /  Mostaza de Dijon   /  Mayonesa ligera /   Salsa  Worcester o Perrins

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Lavamos bien los tomates y les quitamos la parte que lo unía al sépalo de su flor (esto es, la parte superior central). Lo cortamos en rojadas un poco gruesas y las situamos, como base de nuestra ensalada, en un fuente plana.

Cortamos ahora la pechuga entera en rodajas a nuestro gusto, colocándolas encima de las rodajas de tomate. Luego picamos una o dos lonchas de jamón, junto con el queso, en juliana y adñadimos sobre lo anterior. Terminamos con unas anchoas estratégicamente colocadas como cúlmen del conjunto de ingredientes.

Llegó, entonces, la hora de preparar el aliño adecuado: una crema de yogur y mayonesa con un toque especial de mostaza y salsa Perrins. Pues eso, en un cuenco mezclamos medio yogur, una cucharada sopera de mayonesa, una de postre de mostaza y rociamos con la salsa Perrins. Mezclamos bien y echamos por encima de la ensalada.

Habréis notado que no hemos puesto ni sal ni aceite ni vinagre. No es necesario, pues lo ingredientes que hemos empleado palían estas ausencias.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Emplatamos en una fuente preferentemente blanca y plana. Servimos una ración que incluya todos lo ingredientes y, si no la presentamos ya con la salsa de yogur, se la incorporaremos en nuestro plato. ¡Sabor, sabor!

¡Ñam, ñam!

ARROZ CON JAMÓN, HUEVO ESCALFADO Y JUDÍAS

Foto: Fran Chef

Los tenderos suelen tener gestos con sus clientes y si la relación comercial es habitual, quizás que aún más. Esto me ha pasado a mí con Guillermo, el tendero del ultramarinos al que suelo ir a comprar, fiambre sobretodo. Guillermo nos ha agasajado con la parte final de un buen jamón serrano y ello ha propiciado la receta que aquí os presento y que ha resultado muy jugosa y sana. ¡Ya veis qué sencillo es preparar una receta, así, de repente…!

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Codillo de jamón sin hueso  /   Arroz largo   /    Judías verdes planas    /    Cebolla    /    Huevo     /    Sal     /     Agua    /    Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Comenzamos limpiando el codillo de jamón quitándole el cuero. Lo cortamos en tacos grandes. También limpiamos las judías verdes despuntándolas y quitándoles los posibles hilos laterales (las dejamos del tamaño que son, sin cortar en trozos pequeños). En una olla con agua (que cubra de sobra los ingredientes que vamos incluir) y un poco de sal (no mucho, pues hay que tener en cuenta el que pueda tener el jamón) incorporamos los tacos de jamón, las judías y un varios trozos de cebolla al gusto. Dejamos cocer a fuego medio alto y cuando estén las judías y la cebolla, las retiramos a una bandeja de acero inoxidable para que se mantengan calientes. En el agua que nos ha quedado echamos a cocer el arroz y dejamos cociendo. Si vemos que se nos queda sin agua, añadimos un poco más. Cuando esté el arroz hecho y el agua casi consumida, apagamos y echamos encima un huevo con sal en la yema, tapando la olla para que no se escape el calor y se escalfe.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

Sacamos para un plato y con la ayuda de una espumadera una ración de arroz con jamón y el huevo escalfado justo encima. A su lado colocamos judías y cebolla bautizadas con un chorro de aceite de oliva. No os podéis imaginar lo rico que estaba todo. Os lo recomiendo.

¡Ñam, ñam!