FLOR DE PATATA, HUEVO Y JAMÓN

Foto: Fran Chef

A veces para preparar un plato vistoso no es necesario nada más que un poco de imaginación, aunque los ingredientes sean tan pocos y sencillos como los que protagonizan este plato: patata, huevo y jamón. Sólo es cuestión de darle forma y, en este caso, nos han inspirado las flores. Es plato es sencillo y su elaboración muy gratificante. También he de deciros que para confeccionar la flor de patata necesitaremos un artilugio específico consistente en una especie de doble colador, con forma de cucharón, entre los cuales colocaremos las patatas a la hora de freírlas.¡No os asustéis y animaos a llevar a cabo esta receta!

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Patata    /   Aceite de girasol   /    Jamón serrano en lonchas    /    Huevo     /    Sal     /     Aceite de oliva virgen extra     /    Perejil picado

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Pelamos y lavamos la patata. La cortamos en rodajas de 2 ó 3 milímetros de grosor y las introducimos algo superpuestas en el artilugio que nos las va a sujetar en forma de flor a la hora de freírlas: una base y varios pétalos. Ponemos aceite de girasol en un caso hondo y freímos. Sacamos, escurrimos y extraemos la flor de patata sin que se nos deshaga.

Foto: Fran Chef

A continuación, freímos el huevo en un poco de aceite de oliva virgen extra, salando la yema. Cuando esté listo, sacamos y reservamos, cortando la clara para dejarla del diámetro necesario para introducirlo en el interior de la flor de  patata.

Cortamos parte del jamón serrano en tiras y un poco en trocitos más diminutos, para decorar.

Montamos la flor de patata de la siguiente manera: incluimos en el interior el jamón cortado en bastones y sobre ellos introducimos el huevo. Calentamos un poco en el horno por si se nos ha enfriado.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

Situamos la flor en el centro de un plato plano y espolvoreamos con virutas de jamón, aceite de oliva virgen y perejil picado. Habremos conseguido hacer de un plato tradicional, una receta muy visual y artística. ¡Que la disfrutéis!

¡Ñam, ñam!

TACOS DE QUESO ALIÑADOS



Foto: Fran Chef

Un rico aperitivo, que podéis tener preparado para cuando tenéis gente esperando por el primer plato, es este que os presento hoy aquí, cuya base es un buen queso. De nuevo tengo que acordarme de Jaume y su Velis Nolis, donde lo vi por primera vez, lo probé y lo aprendí a preparar. Una delicia.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Un buen queso de vaca   /   Aceite de pimiento   / Aceite de albahaca   /    Salsa de soja  /   Semillas de sésamo tostadas   /   Galletitas saladas

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Para la elaboración de esta receta lo único que tenemos que hacer es conseguir un buen queso de vaca, estilo Havarti (queso típico danés, con pequeños hojuelos) o Palo Santo (queso gallego, compacto, con sabor suave). Sólo tendremos que cortarlo en tacos. Los aliñamos con el aceite de pimiento, luego con el aceite de albahaca y la salsa de soja, para terminar con una ligera lluvia de semillas de sésamo.


PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Aperitivo lleno de color y sabor que dispondremos en un pequeño bol o una fuente lisa, blanca, por supuesto, para que destaquen los colores. Acompañamos con unas galletas saladas y un buen vino o cervecita. 

¡Ñam, ñam!

PURÉ DE PATATA

Foto: Fran Chef





Ya comienzan a aparecer en nuestras tiendas y en nuestras casas las primeras patatas de la temporada, las patatas nuevas. Esta patatas están en su mejor momento para comerse fritas, asadas o cocidas. Dentro de este último rango, se puede aprovechar para preparar un puré de patata enriquecido con ciertos ingredientes que lo transformen en una guarnición digna de ser recordada con la etiqueta de quien la preparó: ¡El puré de patata de Franchef, qué rico estaba! Pues no os quedéis con las ganas, veámoslo ya. 

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Patatas   /   Agua   /   Sal   /   Laurel   /   Mostaza de Dijon   /   Peregil  (o Albahaca) /   Aceite de oliva virgen extra   /   Leche (opcional)

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Pelamos y lavamos bien las patatas, las cortamos a la mitad o en tres trozos. Las ponemos a cocer en un cazo con agua, sal, una hoja de laurel y un chorro de aceite. Cuando estén cocidas, sacamos del agua a un cuenco y las machacamos con un tenedor. Le incorporamos un poco más de aceite, una cucharada de café de mostaza de Dijon y leche según nos la vaya pidiendo (lo sabréis en el momento en el que tiene una testura adecuada). Para terminar, picamos un poco peregil (yo he utilizado aceite de albahaca) y espolvoreamos sobre el puré.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

El puré de patata puede acompañar a cualquier carne o pescado. La presentación ya es cosa vuestra: utilizad un aro de emplatar, haced pequeñas porciones con dos cucharas (similar a una quenelle), poned un buen montón... ¡Cómo vosotros queráis!

¡Ñam, ñam!

PIMIENTOS DE PADRÓN RELLENOS DE QUESO

Fotos: Fran Chef

No hace mucho vi a José Andrés preparar unos pimientos de Padrón de una manera muy especial: rellenos de queso. Bien, pues, hoy quiero retomar dicha receta pero acompañada de una rebanada de pan y unas sardinas en conserva. Estamos en plena temporada del pimiento de Padrón, más concretamente de Herbón, y hay que aprovechar.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Pimientos de Herbón   /    Pan de chapata  /   Sal   /   Queso de vaca cremoso  /  Sardinas en conserva y aceite de oliva  /   Aceite de oliva virgen extra  

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Comenzamos haciendo una incisión en cada uno de los pimientos como si abriésemos una cremallera en ellos. Por ahí introduciremos los pequeños tacos de queso en función del tamaño de los pimientos. Cortamos el queso en tacos y rellenamos.

En una sartén antiadherente vertemos unas gotas de aceite y a fuego muy suave vamos friendo los pimientos, dándoles vueltas para que se hagan por todos lados. No debemos pasarlos muchos, sino que incluso nos deben crujir un poco cuando los degustemos. Cuando estén, los retiramos a un papel absorbente y salamos.

Cortamos el panecillo de chapata en rebanadas y sobre ellas colocamos una sardina en conserva y a su lado un pimiento (con o sin rabo, como más os guste).


PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Colocamos varias rebandas en una fuente y degustaremos este pincho con una cervecita bien fresca.

¡Ñam, ñam!

SOPA DE ACELGAS



Foto: Fran Chef

El color verde es muy propio del campo, de los vegetales, de las esmeraldas... ¿verdad? Pues bien, aquí os traigo un color verde muy sabroso. Sí..., sabroso, pues es el que me ha deparado esta sopa o crema de acelgas. A parte de un color intenso, resulta que también tienen un sabor acorde con esa intensidad cromática. La receta es sencilla, pero os tienen que gustar las acelgas, una verdura de un sabor no muy deseado por todos, pero sí muy característico.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Agua   /   Cebolla    /    Calabacín   /   Acelgas  /  Pimiento verde  /  Zanahoria   /  Tomate   /   Patata   /   Sal   /   Nuez moscada

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

En una olla alta ponemos un litro de agua con sal a fuego medio. Mientras, pelamos y limpiamos media cebolla, una zanahoria, un tomate pequeño y una patata mediana. Lavamos también el medio pimiento y un medio calabacín pequeño. Lo vertemos todo en la olla para que se vaya cocinando. 

Llegó la hora de las acelgas. Cogemos 8 ó 9 hojas y las lavamos bien. Luego le quitamos, desde las pencas, o parte dura y carnosa de la hoja, una telilla hilachada que las recubre y que no es agradable de comer si nos la encontramos en la boca. Cuando tengamos todas las hojas limpias, las incorporamos a la olla y dejamos que cuezan. Una vez cocidas, retiramos la olla del fuego, dejamos atemperar y pasamos por la batidora de mano (con el brazo que tiene cuchilla) hasta que quede todo triturado. Nos quedará una crema verde, verde. Volvemos a poner al fuego, rectificamos de sal y añadimos un poco de nuez moscada.

Si en vez de una crema, queremos hacer una sopa, podemos colarla y añadirle la pasta para sopa.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Como os he dicho en casos similares, en un cuenco o plato hondo, disponemos un poco de crema y, si queremos, podemos acompañar con una cucharada de queso fresco.

¡Ñam, ñam!

PINCHO DE PULPO A LA PLANCHA

 

Fotos: Fran Chef

Hoy vamos a preparar un pinchito sencillo y sabroso con pulpo ya cocido. Para prepararlo no es necesario que cocinéis un pulpo entero, pues ya venden en los supermercados rabos de pulpo cocido congelados. Si ya lo tenéis vosotros, pues mejor. El pincho que os propongo os hará triunfar, pues el pulpo lo pasaremos por la plancha, quedando con una textura y sabor que no olvidaréis. 

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Rabos o patas de pulpo cocidos  /   Patata   /   Sal   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Aceite de girasol  /   Pimentón picante   /   Aceite de pimiento  /  Palillos   /   Papel de cocina

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Cortamos la pata de pulpo en trozos de un centímentro de grosor. Ponemos una sartén antiadherente con unas gotas de aceite y dejamos planchar bien el pulpo. Reservamos caliente en la sartén, espolvoreándole pimentón picante.

Mientras ponemos a calentar un cazo con aceite de girasol. Pelamos y lavamos la patata y la cortamos en dados grosor del pulpo, pues le servirán de base, y las freímos en el aceite de girasol. Las escurrimos en papel de cocina y reservamos.

Preparamos el aceite de pimientos con un toque picante añadiéndole pimentón picante o una cayena.

De este modo, cogemos una patata y encima le colocamos una rodaja de pulpo. Pinchamos y listo.


PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

En una fuente colocamos varios pinchos de pulpo y patata alineados, rociándolos con el aceite de pimiento (con o sin picante). Si están algo templados, mejor.

 

¡Ñam, ñam!

BRANDADA DE BACALAO

Fotos: Fran Chef

En esta época estival lo que apatece es comer bocados acompañados de un vinito o una cervecita. Si os apatece introducir un nuevo aperitivo en vuestras reuniones, aquí os traigo uno cuyo principal ingredientes es el bacalao. Esto no quiere decir que sea complicado de realizar, pero sí que se necesitan una serie de pasos y tiempos a seguir y respetar. El resultado es muy rico, ya lo veréis.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Lomo de bacalao desalado   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Ajo   /   Nata   /  Peregil   /   Semillas de sésamo

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

La clave está en confitar (cocer lentamente en aceite) bien el bacalao. Para ello, comenzaremos cogiendo unos dientes de ajo y los aplastamos, con piel incluida, con la mano o con el cuchillo; los echamos en un cazo y cubrimos con el aceite que veamos suficiente para confitar el bacalao. Ponemos el cazo a fuego medio-bajo y cuando veamos que empieza a templar, incorporamos el bacalao con la piel hacia arriba, de modo que quede totalmente cubierto por el aceite. Dejamos que se cueza muy lentamente durante 10 minutos. Dejamos enfriar.

Cuando esté frío, quitamos la piel y desmigamos en un bol. Incorporamos los ajos confitados sin la piel y comenzamos a pisar con un tenedor. Echamos también un par de cucharadas de aceite del confitado. Seguimos pisando y añadimos poco a poco la nata, hasta que veamos que la bacalao se ha empapado a nuestro gusto. Tapamos con papel film y reservamos en la nevera hasta el momento de consumir.


PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Yo he preparado la brandada para ser servida en tostas extrafinas, pero vosotros podéis improvisar bien otro tipo de tosta o bien otra combinación que creáis más oportuna u original. 

Para servir en la tosta, he colocado sobre una de ellas un poco de la brandada y la he aliñado con un poco de aceite de oliva virgen extra, unas semillas de sésamo y unas hojitas de peregil.

¡Ñam, ñam!

ACEITES DE COLOR Y SABOR

Foto: Fran Chef

Estamos acostumbrados al aceite de oliva como principal medio de aliño, pero experimentando con otros ingredientes se pueden crear nuevos aceites que, además de un sabor característico, aporten color a nuestros platos, dándoles un toque de distinción. Hoy en día, ya existen muchos aceites aromatizados con determinadas hierbas, pero se pueden hacer estos mismos u otros en casa, de manera artesanal, con igual o mejor resultado. Os voy a hablar aquí de tres aceites que podéis hacer en casa, que os darán pie a crear otros nuevos. 
 

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

1. Aceite de oliva  +  Pimientos de piquillo = Aceite de pimientos.
2. Aceite de oliva  +  Hojas de Albahaca = Aceite de albahaca.
3. Aceite de oliva  +  Pipas de girasol  =  Aceite de pipas.

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

La elaboración es muy sencilla. En el vaso de la batidora echáis alrededor de 100 ó 150 cl. de aceite de oliva (del suave, que no sea virgen extra para que no sea tan gordo y se coma el sabor que queremos conseguir) y luego sólo tenéis que añadir un par de pimientos de piquillo, unas hojas de albahaca o un puñado de pipas. Trituráis y os tiene que quedar un aceite tan líquido como el que teníais pero con el color y la esencia del ingrediente agregado. 

Esto mismo lo podéis hacer con romero, peregil, jugo de langostinos, etc., etc.


PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

El recipiente ideal para acoger estos aceites son los denominados "biberones", que permiten ver el interior y además tienen unos dosificadores que dan mucho juego.

¡Ñam, ñam!

SECRETO DE CERDO IBÉRICO CON ALIÑO DE FRUTOS SECOS A LA MOSTAZA

Foto: Fran Chef

Tengo un secreto. No se lo digáis a nadie, pues pienso contaros como lo he preparado. ¡Ah...! ¡Que no...! ¡No es un secreto, de esos que no se puede saber! ¡Es un secreto de cerdo ibérico! Pues, bien, os diré como lo he preparado y ya veréis como os chuparéis los dedos. Los míos, los he rechupeteado varias veces. Os cuento...

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Secreto de cerdo ibérico   /  Pimienta negra  /   Sal Maldon  / Aceite de oliva virgen extra   /   Vinagre de vino blanco  /   Mostaza de Dijon    /   Cocktail de frutos secos tostados (maíz grande y pequeño, garbanzos, cacahuetes, habas) /   Lechuga

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Esta plato tiene dos momentos en su preparación. Por un lado, la elaboración del aliño; por otro, el planchado de la carne. Comenzaremos preparando el aliño. Para lo cual dispondremos en un bol de los frutos secos (yo he utilizado el de la marca Dia) previamente machacados groseramente (nos quedarán trozos pequeños). Sobre ellos echaremos aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco y una cucharadita de postre de mostaza. Mezclamos bien y dejamos reposar. La mezcla quedará del espesor que nosotros queramos.

El secreto ibérico es una carne con mucha muy jugosa y no vamos a necesitar echar ni una sola gota de aceite en la plancha, pues ella misma irá soltando su jugo. Antes de echarla a la plancha (o sartén antiadherente) le quitaremos la grasa que creamos que sea excesiva y dejaremos el filete de un grosor no mayor a 2 centímetros. Cuando la plancha esté caliente, echamos el secreto y dejamos que se marque bien vuelta y vuelta. Le iremos echando un poco de sal cuando se haya marcado o, sino, en el propio emplatado.

Para terminar, lavamos un par de hojas de lechuga para el emplatado.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Sobre un buen plato situaremos el par de hojas de lechuga un poco envueltas y, sobre ellas, el secreto ibérico que aliñaremos con la mezcla de frutos secos. Podremos añadir un poco de sal Maldon a la carne, pero, los propios frutos secos pueden aportar el toque justo de sabor. 

¡Ñam, ñam!

ARROZ BASMATI CON CRUDITÉS Y HUEVO COCIDO

Foto: Fran Chef

Para qué romperse la cabeza a la hora de preparar un plato para ti solo o como mucho para un par de comensales. Con un poco de arroz, verduras y huevos puedes preparar un exquisito plato frío para esta época estival, ligero y saludable.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Arroz basmati   /  Zanahoria   /   Cebolla   /   Calabacín   /   Tomate   /   Pimiento verde    /   Maíz dulce   /   Agua   /   Vinagre   /   Sal   /   Huevo   /   Aceite de albahaca   /   Salsa de Soja  /   Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Comenzamos poniendo a hervir una olla con agua y sal suficiente para cocer el arroz. Cuando hierva, incorporamos el arroz y dejamos que cueza. Cuando esté cocido lo vertemos sobre una colador amplio y lo enfriamos con agua fría. Una vez escurrido, vertemos en un bol, tapamos con film y reservamos.

Siguiente paso: las verduras o crudités bien picaditas. Para ello, pelamos la zanahoria, el tomate y la cebolla; junto a ellas lavamos bien el calabacín y el pimiento. Llego la parte más laboriosa: picar todos estos ingredientes en dados de 2 ó 3 milímetros. ¡Paciencia! Mezclamos todo con el maíz dulce (he utilizado de lata) bien lavado y escurrido. Tendremos una estupenda gama de colores y sabores. Reservamos.

Foto: Fran Chef

Por último, sólo queda cocer los huevos. En un cazo con agua y un chorro de vinagre ponemos un par de huevos (más, si los comensales son más) y esperamos a que hiervan. Desde que comenzaron a hervir deberán pasar no más de 10 minutos, momento en el que echaremos lo huevos dentro de un recipiente con agua fría. Enfriados, le quitamos la cáscara y listo para emplatar. 

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

En un hermoso plato blanco, colocamos una fila de arroz cocido. A su lado un fila de crudités de verduras. Y, a su lado, el huevo cortado en rodajas. A continuación, aliñamos el arroz y el huevo con aceite de albahaca y salsa de soja; y las crudités con vinagre y aceite de oliva virgen extra.

¡Ñam, ñam!