DULCE O CREMA DE MANZANA



Foto: Fran Chef

Estamos acostumbrados a tomar queso con membrillo y casi nunca nos preguntamos cómo se hace éste último. Esta claro que la base son los frutos del membrillo, que así también se llama el árbol, que tienen una forma entre la pera y la manzana, pero de un tamaño un poco mayor y de mayor consistencia. Bien, pues ¡olvidaos del membrillo!, sí, porque seguro que tenéis más a mano un buen puñado de manzanas, con las que también podemos hacer este tipo de dulce, que podremos hacer más o menos sólido dependiendo de la cantidad de azúcar que empleemos en su elaboración. ¡Veamos!

INGREDIENTES   /   MATERIA PRIMA

Manzanas   /    Azúcar    /   Agua    /   Zumo de limón

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Partiremos de unas manzanas sanas y apetitosas. Las pelamos, dejando una sin pelar. Las cortamos en láminas y las introducimos en la olla donde la vayamos a cocinar. Dejamos un rato (media hora o así) a que se oxiden un poco. Luego es el momento de hechar un poco de agua, que cubra levemente el fondo de la tartera. Ponemos a fuego medio y dejamos que se comience a cocinar la manzana, pasando a la fase de compota o una especie de mermelada calentita. Tendremos que tener cuidado y remover con una cuchara de madera muy de ver en cuando para que no se nos pegue. Transcurrido el tiempo (media hora, más o menos) de esta primera fase de cocción, llega la segunda.

 

Esta segunda fase, estará condicionada por el resultado que queramos obtener. Si queremos una crema de dulce de manzana, añadiremos 1/4 de la cantidad de manzana que hayamos utilizado; si no, si queremos un dulce consistente, añadiremos casi 2/3 de dicha cantidad. Así, una vez añadido el azúcar, incorporamos también el zumo de un limón. Cocinamos un poco más (entorno a una hora y media) hasta obtener el resultado deseado. En el caso de la crema, nosotros decimos por la pinta. En cuanto al dulce consistente, tendremos que esperar hasta que al coger una cucharada, ésta no se desprenda con facilidad en la misma.

 

PRESENTACIÓN  /  PARA LA FOTO

 

Echamos en un bol la crema y en un recipiente de cristal o plástico sin tapa el dulce que queramos más sólido, dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego introducimos en la nevera, donde cogerá más cuerpo. Un buen queso estará esperando.

 

¡Ñam, ñam!

EMPEDRAT DE GARBANZOS CON ATÚN

Foto: Fran Chef

Un empedrat es un plato típico de Cataluña cuya base suelen ser las habas o alubias. Se trata de un plato frío, a modo de ensalada, que se combina con otros ingredientes que suelen admitir variantes. En la receta que nos toca hoy, hemos sustituido las alubias por garbanzos, y nos ha quedado un plato rico y sabroso. Ya sé que es invierno y apetece algo calentito, pero yo soy de los que apoyan el lema de ¡ensaladas durante todo el año!

 

INGREDIENTES   /   MATERIA PRIMA

 

Garbanzos cocidos  /  Tomate   /  Pimiento rojo   /   Pimiento verde   /   Cebolleta   /  Huevo cocido   /   Atún en conserva   /  Vinagre de vino blanco   /   Aceite de oliva virgen extra    Perejil  /  Sal (opcional)

 

ELABORACIÓN  /  MANOS A LA OBRA

 

Lavamos bien las verduras y las secamos. Picamos medio pimiento rojo (o la cantidad que veáis) y también el verde, junto con la cebolleta, muy bien picaditos. Mezclamos estas verduras en el bol donde vayamos a preparar la totalidad del plato.

 

A continuación, picamos el huevo cocido en daditos y desmenuzamos el atún (no demasiado, para que encontremos algún bocado). Lo añadimos al bol y aliñamos con vinagre y aceite de oliva virgen extra (si queremos sal, añadimos también). Mezclamos y metemos en la nevera hasta un poco antes de servir. Justo en ese momento, picamos el tomate y se lo añadimos, porque si lo hacemos antes, se nos aguaría demasiado la mezcla. Finalizamos espolvoreando un poco de perejil.

 

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

 

En unos cuencos servimos las raciones del empedrat y acompañamos de un vinito tinto para contrarrestar el hecho de que esté frío.

 

¡Ñam, ñam!

ESCALOPÍN DE CERDO RELLENO DE JAMÓN Y QUESO

Foto: Fran Chef

¡Antón, Antón! ¡Ay, Antón! Este era el nombre que tenía el cerdo protagonista de esta receta. Un cerdo vecino, que dejó de serlo, para pasar a mejor vida: en este caso, a la cocina. Uno de sus lomos me permitió preparar este plato. Un escalopín es un filete partido de manera que nos quede un libro; esto es, como si fuesen dos filetes unidos por un extremo, que nos marcará también por donde plegar. Lo hemos rellenado de jamón y queso, pero permite más opciones. Os cuento...
 

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

 

Lomo de cerdo / Sal /   Jamón cocido  /   Queso  /   Harina  /    Pan rallando    /    Huevo   /  Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Partimos los filetes en forma de escalopín, esto es, dos unidos por un extremo a modo de libro. Les echamos sal y los reservamos. Mientras cortamos porciones de jamón cocido y queso del tamaño justo de medio escalopín, para que cuando lo cerremos no sobresalgan. Rellenamos los escalopines con el jamón y el queso, como si fuesen empanadillas y nos preparamos para empanarlos.

Ponemos una sartén con aceite para freír los escalopines que pasaremos por harina, huevo batido y pan rallado. Freímos sin que se nos quemen y sacamos a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Colocamos un escalopín en cada plato y adornamos con bastoncillos de jamón cocido y de queso como se ve en la foto. ¡Antón, qué rico estás!

 

¡Ñam, ñam!

ROLLOS DE CALABACÍN Y SALMÓN

Fotos: Fran Chef

Acudo al libro "Cociña caseira galega" de Nieves Feros, una cocinera de toda la vida, para homenajearla y también acordarme de mi amigo Carlos, con quien compartí curso de cocina y quien me habló de dicho recetario gastronómico. A parte de recomendar este libro, de él he extraído la presente receta que, aunque es un poco laboriosa, el resultado merece la pena.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA
 

Lomo de salmón fileteado sin espinas   /   Calabacín   /   Cebolla  /   Harina   /   Medio vaso de agua  (o caldo de pescado)   /   Medio vaso de vino blanco   /    Salsa de tomate concentrado   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Sal   /  Pimenta negra  /  Perejil

 

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA
 

Con un pelador cortamos tiras anchas y finas del calabacín y las vamos poniendo unas a lado de otras (de tres en tres o de cuatro en cuatro, según las características del filete de salmón), un poco superpuestas a lo largo. Ésta será la base de los rollos. Sobre ellos ponemos los filetes de salmón, de manera que nos queden bien cuadrados dentro de la superficie del calabacín. Salpimentamos el salmón y enrollamos. Los pasamos por harina.

Ponemos a fuego medio una sartén aceite y freímos los rollos. Cuando estén doraditos por todos lados los sacamos a una bandeja con papel absorbente y reservamos.

En la misma sartén ponemos a pochar la cebolla y un poco de calabacín picados, dejamos que se haga un poco y añadimos el agua y el vino. Dejamos que reduzca y añadimos un par de cucharadas soperas de tomate concentrado. Sacamos al vaso de la batidora y trituramos, para luego volver a echar la mezcla en la sartén, donde colocaremos también los rollos de calabacín.
 

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Servimos en el centro de un plato o fuente los rollos de calabacín y rociamos con la salsa. Adornamos con un poco de perejil picado, y ¡listo!

 

¡Ñam, ñam!

HABAS O ALUBIAS CON GULAS



Foto: Fran Chef

Preparar un buen plato, en ocasiones, en más sencillo de lo que parece. Cuatro o cinco ingredientes bien conjuntados dan un resultado suficientemente aceptable como para ser motivo de recomendación. Esto me ha pasado a mí con esta receta de habas o alubias blancas con gulas. No se trata de mezclar todo sin más, sino que hay que darle un toque intermedio. Veréis.

 

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

 

Habas o alubias cocidas   /   Un par de dientes de ajo   /   Gulas  /   2 ó 3 cayenas   /   Perejil picado   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Sal

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

 

(Si no tenéis las alubias ya cocidas, lo que tenéis que hacer es, el día anterior, ponerlas a hinchar en agua y luego cocerlas con un poco de sal hasta que estén blanditas, pero no deshechas; y, cuando estén, las escurrimos tras lavarlas con agua fría y reservamos.)

Lo primero que vamos a hacer es pelar los dientes de ajo y picarlos muy picaditos. Ponemos una sartén, con unas gotas de aceite al fuego (bajo-medio) y añadimos el ajo. Cuando comiencen a dorarse levemente (que no se nos quemen), añadimos las habas y la cayena (si nos gusta más o menos el toque picante, añadiremos más o menos). Salteamos durante un par de minutos y añadimos las gulas. Salteamos de nuevo, comprobamos de sal y servimos.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

En plato hondo será donde sirvamos nuestro salteado de habas con gulas, que adornaremos con  perejil picado. No dejéis de sorprender a vuestro comensales con este bocado inesperado.

 

¡Ñam, ñam!

TOSTA DE POLLO EN ESCABECHE

Fotos: Fran Chef

Estoy acostumbrado a disfrutar de las conservas, desde las típicas de sardinas, pasando por las zamburiñas, hasta las de mejillones; ésta últimas, me chiflan. Y, durante la degustación de unos mejillones en escabeche, fue cuando recordé que el escabeche es una forma de conserva tradicional que se puede aplicar también a otros ingredientes más allá de los pescados y mariscos. Por eso, el otro día decidí aplicárselo a un pechuga de pollo. ¿El resultado? Esta tosta que aquí os presento.

INGREDIENTES    /    MATERIA PRIMA

Pechuga de pollo cocida o asada  /   Aceite de oliva virgen  / Sal / Laurel /   Vino blanco  /  Vinagre de Jérez   /    Piel de naranja  /   Cebolla  /    Ajo   /  Pimienta negra recién molida   /   Nuez moscada   /   Pimentón dulce   /   Pan de molde de cereales   /   Queso curado

ELABORACIÓN    /    MANOS A LA OBRA

Vamos a comenzar troceando la pechuga de pollo, eliminando pieles y huesos. La reservamos.

 

A continuación, prepararemos el escabeche. En un cazo, echamos un poco más de cantidad de aceite que una mezcla a partes iguales de vinagre y vino blanco; añadimos una o dos hojas de laurel, un poco de piel de naranja, un diente de ajo picado en láminas y media cebolla en juliana. Ponemos a fuego medio y dejamos que cocine, por lo menos hasta que la cebolla comience a transparentar. Cuando esto ocurra, añadimos un poco de pimienta negra y de nuez moscada, removemos y retiramos del fuego. Cuando haya atemperado un poco, echamos un cucharilla de café de pimientón y volvemos a mezclar. Por último, incorporamos el pollo, mezclamos bien, dejamos enfriar de todo y a la nevera de un día para otro.

Al día siguiente, preparamos las tostas de pan de molde de cereales (yo he utilizado el de centeno con pipas de girasol), que cortaremos en las porciones del tamaño que más nos guste.
 

PRESENTACIÓN    /   PARA LA FOTO

En un fuente o plato llano y blanco, colocaremos porciones de pan y sobre ellas un poco de pollo escabechado. Encima de ellos podemos añadir unas lascas de queso curado. Adornamos el plato con el laurel y la piel de naranja.
 

¡Ñam, ñam!

ENSALADA DE COLOR CON SALMÓN SALTEADO

Foto: Fran Chef

Para comer bien y sano, hoy os traigo una receta muy ligera y equilibrada en la que jugaremos también con el colorido. La manera de prepararla es muy sencilla si tenemos en cuenta los ingredientes, pero a la hora de la ejecución tendréis que tener cuidado de no llevaros un dedo por delante, pues hay que picar y picar. El esfuerzo habrá valido la pena.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Lomo de salmón  / Aceite de oliva virgen / Sal /  Cebolla   /  Limón  /   Lechuga  /  Pimienta negra recién molida /   Pepinillos en vinagre

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Comenzaremos salteando el salmón cortado en dados en una sartén con unas gotas de aceite. También podemos planchar bien el lomo del salmón y una vez frío, cortarlo en dados (podéis elegir). Lo importante es que no se nos deshaga. Mientras lo salteamos o planchamos, lo salpimentamos a nuestro gusto. Reservamos.

Luego iremos preparando los demás elementos de la ensalada. Es la hora de picar muy bien picadito. Lavamos la lechuga y la cortamos en juliana. Pelamos la cebolla y, junto con el tomate y los pepinillos, los picamos en daditos lo más pequeñitos que podamos. Reservamos.

Ahora, sólo nos falta el montaje del plato.
 

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

En un vaso echamos un poco de sal, luego colocamos en capas la lechuga, el tomate, los pepinillos y la cebolla. Coronamos con el salmón y rociamos con limón y aceite de oliva. Adornamos con un gajo de limón con piel.

Si os resulta incómodo de comer, no tenéis más que dar la vuelta sobre un plato y mezclar bien.
 

¡Ñam, ñam!

TOMATE CORAZÓN DE BUEY, ESPÁRRAGOS BLANCOS Y VENTRESCA DE BONITO

Fotos: Fran Chef

Uno de los tipos de tomate que cultivo en mi huerta es el que se conoce como "corazón de buey". Tiene aspecto muy característico y tienden a ser de un tamaño importante. También son carnosos y de sabor dulce. ¡Vamos... una delicia! Pues bien, aunque solos con un poquito de sal, aceite y vinagre ya están ricos, aquí os traigo una combinación muy atractiva no sólo para vuestros ojos sino también para vuestros paladares.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Tomate corazón de buey   /    Espárragos blancos  en conserva  /    Ventresca de bonito  /     Aceite de oliva virgen extra   /    Vinagre de Módena   /    Sal   /   Perejil fresco

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Lavamos el tomate, le quitamos la parte superior (y si queremos también lo pelamos), lo cortamos en rodajas gruesas y colocamos una o dos, con un poco de sal, como base en un plato algo hondo. Cortamos dos espárragos blancos por la mitad y colocamos las cuatro piezas, dos y dos, haciendo una elevación sobre el tomate. Por último, situamos la ventresca de bonito sobre los espárragos. Picamos perejil fresco y esparcimos sobre los ingredientes. Finalizamos rociando con aceite de oliva virgen extra y un poco de vinagre de Módena.  

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Es importante que el plato donde montemos sea algo hondo para que recoja el aceite y el vinagre, que se mezclarán en la base del mismo como en un mar ligeramente verdoso con manchas marrones. ¡Que lo disfrutéis!

¡Ñam, ñam!

JUDÍAS Y ZANAHORIAS AL VAPOR

Fotos: Fran Chef

Cocinar al vapor es una de las maneras más fáciles, rápidas, limpias y sanas. En esta receta vamos a optar por la sencillez, aunque ello no va a impedir obtener una notable intensidad de sabor. Vaporizaremos unas judías verdes planas que me ha regalado mi vecina Victoria junto con unas zanahorias. Todo ello aliñado con un huevo cocido y aceite. Ya veis, sencillo, sano y muy sabroso. ¡Los dietistas y no dietistas os recomendarán este plato!

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Judías verdes planas    /    Zanahoria     /    Huevo     /    Agua     /    Sal     /     Aceite de oliva virgen extra    /     Vinagre

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Quitamos las puntas y los posibles hilos laterales a las judías y a continuación las cortamos en trozos de aproximadamente 10 centímetros. Las lavamos bien. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas de 2 ó 3 centímetros. En una olla especial para vaporizar, ponemos en la parte de abajo agua y en la de arriba las judías y zanahorias sobre las que espolvoreamos un poco de sal (o no). Dejamos cocinar hasta que estén tiernamente cocinadas. Reservamos en caliente.

Al mismo tiempo, ponemos a cocer un huevo en un cazo con agua y un chorro de vinagre, para que no se nos rompa la cáscara mientras se cuece. Pasados 10 ó 15 minutos desde que rompa a hervir, retiramos a un bol con agua fría. Dejamos que enfríe y pelamos.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

Emplatamos de la siguiente manera: colocamos una hilera de judías y a su lado otra de zanahoria. Picamos la clara del huevo y rallamos la yema sobre las verduras. Finalizamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra. El plato se degustará templado. ¡Muy bueno!

¡Ñam, ñam!

COSTRINI DE PERA, CON QUESO Y GUISANTES

Fotos: Fran Chef

 

El comer en plan tapeo es una cuestión de variedad. Cuanto más diversos sean los pinchos y las tapas, mejor sensación crean. Lo que estoy desarrollando es una capacidad de incluir en una misma mesa diferentes tipos de pincho que le otorguen a la velada de degustación culinaria que convoque un cierto toque de distinción. Voy recopilando aquellas recetas que son accesibles dentro de mis recursos y las guardo en la recámara para cualquier cena con la que quiera causar buena sensación. Bien, no me enrollo más, ésta que os traigo aquí es una tapa que la vi en el blog Mandil & Perejil y, la verdad, es que está rica y es muy colorida.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Pan de barra  /    Agua  /  Aceite de oliva virgen extra  /    Guisantes  /   Nuez moscada  /  Pimienta negra recién molida  / Vinagre de Jerez  / Sal /   Un pera madura   /   Queso curado

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Lo primero de todo será precalentar el horno a 190º para preparar las tostas o costrini. Para ello cortamos transversalmente la barra de pan en rodajas, las pincelamos con aceite de oliva virgen extra y las introducimos en el horno sobre una bandeja hasta que cojan un color tostadito (alrededor de 10 ó 12 minutos).

Mientras tanto ponemos una olla con agua a calentar. En cuanto rompa a hervir, apagamos el fuego e introducimos un tazón de guisantes (valen congelados), para que se escalden durante unos minutos. Los escurrimos y los enfriamos con agua, volviendo a escurrirlos. Los introducimos en el recipiente de la batidora de mano y trituramos bien con un chorro de aceite, un poco de nuez moscada, sal y pimienta negra. Reservamos. 

Es el turno de preparar la pera y el queso. La pera la pelamos y descorazonamos, para luego picarlar en dados. La rociamos con un poco de vinagre de Jerez. El queso lo cortamos en taquitos más pequeños que los de la pera.

PRESENTACIÓN / PARA LA FOTO

Es el momento de montar los crostini. Cubrimos cada tosta con el puré de guisantes, sobre él colocamos la pera y rematamos con el queso.

No me queda más que decir que está buenísimo. ¡Animaos!

¡Ñam, ñam!