BERBERECHOS CON NARANJA

Foto: Fran Chef

Siempre he admirado a José Andrés desde la primera vez que le vi en la tele vestido de calle metido en una cocina y preparando tapas y platos más elaborados con una naturalidad que me cautivó. Por ello, quiero rendirle mi particular homenaje -el primero de muchos-, presentándoos un pincho que me llamó especialmente la atención por ser fácil de preparar y por aportarme nuevas sensaciones al paladar. Se trata de unas cucharitas de berberechos con naranja que paso a explicaros.

INGREDIENTES   /   MATERIA PRIMA

Una lata de berberechos al natural   /    1 naranja     /   Medio limón    /    Aceite de oliva virgen extra     /   Pimienta negra recién molida   

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Comenzamos abriendo la lata de berberechos extrayendo los mismos sin tirar el agua con el que vienen, que reservaremos para preparar la vinagreta con que regaremos los bivalvos.

Pelamos la naranja y de ella extraremos sus gajos libres de cualquier parte blanca. Si nos resultan muy grandes, podremos partirlos a la mitad. Los reservamos.

Preparamos la vinagreta en un pequeño cuenco mezclando zumo de limón, parte del agua de los berberechos y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Los mezclamos bien para que emulsione y reservamos. 

PRESENTACIÓN   /  PARA LA FOTO

En unas cucharitas de porcelana colocamos medio gajo de naranja y cuatro o cinco berberechos. Lo regamos todo con la vinagreta que hemos preparado y espolvoreamos con ralladura de limón y pimienta negra recién molida.

El bocado es espectacular y la combinación de sabores un placer para el gusto. 

¡Ñam, ñam!

FILETE DE TERNERA REBOZADO CON JUDÍAS VERDES

Foto: Fran Chef

Todavía recuerdo aquellas comidas estivales en casa de mis abuelos paternos en las que formaba parte del menú un buen filete de ternera rebozado con patatas fritas. Pues bien, retomando aquella receta que, por otra parte, siempre fue muy recurrida como parte del menú playero, he optado por combinar unos filetes con unas judías verdes que me acaba de proporcionar mi vecina, Victoria, directamente desde su huerta.

INGREDIENTES / MATERIA PRIMA

Cuatro filetes de ternera   /  Sal   /  Dos dientes de ajo   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Aceite de oliva   /  Harina   /   Dos huevos    /   Judías verdes planas   /   Ketchup    /   Mostaza    /    Reducción de vinagre de Módena 

ELABORACIÓN / MANOS A LA OBRA

Primero mazamos bien los filetes para que se "relajen" y no corramos el riesgo de que puedan resultan duros. Para ello utilizaremos nuestro "macico" de madera.

Los adobamos con el ajo muy picadito y sal (a quien le guste el perejil, que no lo dude y se lo incorpore también), regándolos con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

Mientras, lavamos y limpiamos bien las judías verdes y las rompemos, literalmente, en trozos de unos 10 cm. y las ponemos a cocer en agua con sal.

A continuación, en una sartén con aceite de oliva, procemos a freír los filetes rebozándolos en harina y huevo, dejándolos escurrir sobre una servilleta de papel, una vez que los retiremos de la sartén.

Cuando las judías estén listas, las escurrimos y las tendremos listas para servir. En caso de que no las fuésemos a servir inmediatamente, es mejor que las enfriéis con agua fría, las dejéis escurrir y las guardéis en la nevera tapadas con papel film, para que, cuando las queráis servir, solamente sea necesario saltearlas en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

En el plato en que vayamos a servir haremos una base con un poco de ketchup y un poco de mostaza. Sobre ella, colocaremos un par de filetes que rociaremos con la reducción de Módena. ¡Riquísimo!

Los filetes los acompañaremos con las judías calientes, rociadas con aceite de oliva virgen extra.

¡Ñam, ñam!

DORADA AL HORNO CON PATATAS Y VERDURAS

Foto: Fran Chef

Me apetecía pescado y decidí ir a por dos buenas doradas y prepararlas al horno. Le pedí a la pescadera que me las filetease, esto es, que me las abriese a la mitad y les quitase la espina central. También le pedí que me las limpiase bien. Con este trabajo ahorrado, sólo tuve que esmerarme a la hora de buscar el aliño y los ingredientes que acompañasen al pescado.

¡Veamos como lo preparé!

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Dos doradas    /    Aceite de oliva virgen extra   /   Sal    /    Pimienta negra    /   Albahaca     /    Dos dientes de ajo    /    Medio limón    /    Tres patatas    /   Medio pimiento rojo     /    Medio pimiento verde    /    Tres zanahorias     /    Media cebolla     /    Un vaso de vino blanco    /   Orégano    

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Mientras se precalienta el horno a 180º, en la fuente en la que colocaremos el pescado echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. A continuación, ubicamos las cuatro mitades de las doradas con la piel hacia abajo, tras haberlas lavado bien. Las salpimentamos y las espolvoreamos con albahaca picadita.

A continuación, cortamos unas rodajitas finas de limón y fileteamos los dientes de ajo muy finos, colocando, ambos, sobre las mitades de dorada. Introducimos en el horno y dejamos que se cocine durante unos 20 o 25 minutos.

Foto: Fran Chef

Mientras, en una sartén antiadherente echamos un poco de aceite de oliva virgen extra y la ponemos a fuego medio. En el tiempo que tarda en calentarse el aceite, picamos en juliana la cebolla, los pimientos y las zanahorias. Echamos en la sartén e incorporamos sal, revolviéndolo todo continuamente para que se vayan mezclando los sabores. Dejamos que se cocinen durante 5 minutos, tiempo durante el que cortaremos las patatas, previamente peladas y lavadas, en rodajas de medio centímetro (tipo panadera, pero un poco más finas), colocándolas en la sartén sobre las verduras. Les añadimos sal, aceite de oliva virgen extra y un poco de orégano, para, finalmente, rociar todo con el vaso de vino blanco. Tapamos con una tapa de cristal y esperamos a que se cocinen las patatas, teniendo cuenta de que no se quemen las verduras (la cebolla, sí tenderá a caramelizarse), para lo cual se añadirá un poco más vino si fuese necesario.

Cuando las patatas hayan alcanzado un aspecto entre fritas, cocidas y asadas, retiramos la sartén y reservamos.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

En un plato de cerámica blanca colocamos una mitad de dorada, que acompañaremos con una guarnición de verduras y patatas. Adornamos con una ramita de perejil, que le dará un toque especial a la vista, porque lo que es al gusto, no es necesario, ya que la combinación de verduras y patatas hará explosión en nuestras papilas gustativas, tras un buen bocado de dorada.

¡Por cierto! No olvidéis acompañar este pescado con un buen vino albariño casero.

¡Ñam, ñam!

TORTILLA DE PAN CON VINO

Foto: Fran Chef

Hoy me ha dado un ataque de nostalgia por el cual he recordado una de las cenas más ricas y reconstituyentes que nos preparaban cuando éramos niños después de un día de no parar y no parar. Se trata de la tortilla de pan con vino (a mí me gustaba mucho, con vino tinto, así que esa es de la que os voy a hablar). Como hoy en día sería una bomba comérmela toda, he decidido prepararla a modo de pincho, postre o como bocado degutación. Veamos, pues.

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Pan artesano de días atrás   /    Leche    /   3 huevos   /   Un buen chorro de vino tinto  (yo, como siempre, elijo el Barrantes)     /    Azúcar    /   Miel    /   Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

En un bol cortamos con las manos el pan en porciones no muy pequeñas. Cuando creamos que nos da para ocupar la superficie de la sartén donde la vayamos a cocinar, frenamos nuestra ansias de destrucción y regamos con un chorro de leche (es importante que el pan de empape un poco, que no le sobre la leche). A continuación le añadimos un buen chorro de vino, evitando el exceso. Revolvemos y reservamos.

En una sartén, que pondremos a fuego medio, añadimos un chorro de aceite de oliva virgen extra para que no pegue la tortilla. Cuando esté caliente, añadimos la mezcla y esperaremos a que vaya cuajando y tostándose ligeramente. Deberemos darle la vuelta muy periódicamente para que nos se nos queme y se cocine en su interior. Cuando creamos que ya está lista, la sacamos a un plato que tendremos con azúcar y rociaremos también azúcar sobre la tortilla. 

Si queremos comerla inmediatamente, os recomiendo que dejéis que se temple. Si no, esperad a que enfríe para dar tiempo a que el azúcar penetre en la tortilla.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

Yo he optado por dejar que se enfríe la tortilla y la he cortado en cubos. Os recomiendo que pongáis uno o varios cubos en una fuente o plato y los rociéis con miel, está de muerte. ¡Que aproveche!

¡Ñam, ñam!

SOPAS DE "CABALO" CANSADO

Foto: Fran Chef

Cuando las fuerzas empiezan a fallar mientras realizas un trabajo físico, se hace necesario un reconstituyente que levante el ánimo y también el vigor muscular. No estoy pensando en ninguna bebida energética, sino en el reconstituyente más conocido en Galicia para llevar a cabo los trabajos en el campo, las sopas de "cabalo" cansado. Parece ser que así era como se revitalizaba a los caballos, mulas y asnos que se utilizaban como fuerzas motrices a la hora de mover arados, trilladoras y otros aperos de labranza que necesitaban tracción animal.

Así que, hoy, como he trabajado duro preparando un pequeño muro de piedra, me voy a dar lujo de tomarme, aunque sea de postre, unas "sopiñas de cabalo cansado".

INGREDIENTES     /    MATERIA PRIMA

Pan    /    Vino tinto   (en especial, Barrantes o Riveiro)    /    Azúcar

ELABORACIÓN    /    MANOS A LA OBRA

En un vaso o una taza, rompemos con las manos varios trozos pequeños de pan, que si es del día anterior, mejor. A continuación regamos con el vino de modo que el pan absorba el vino necesario para quedar empapado (no debe quedarnos vino en el fondo). Terminamos la receta con un poco de azúcar y mezclamos bien. 

PRESENTACIÓN    /   PARA LA FOTO

En el propio vaso donde habéis hecho la mezcla se puede percibir la textura y la tonalidad del pan mojado en vino. También se podría acompañar con una bola de helado o con algunos trozos de fruta pelada.

La verdad es que después de este sencillo pero rico bocado, ya estoy para seguir dando guerra. 

¡Ñam, ñam!

ENSALADA DE ARROZ

Foto: Fran Chef

Hoy tengo un día ajetreado y por ello he decido dejar la comida hecha por la mañana temprano. ¿Qué hacer? 
Pues, ya está, una ensalada de arroz, para que cuando llegue la hora de la comida tomarla bien fresquita, acompañada de un buen vino albariño de cosecha casera, y cuando dígo casera, es 'de cosecha propia'. Sólo tengo que ponerme a picar vegetales y poco más. ¿Queréis seguir los pasos que voy a llevar a cabo? Pues, ¡venga!

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Arroz bomba    /   4 zanahorias    /  Una taza de guisantes    /   Media cebolla   /  Queso curado de vaca  (Pan de Santo, de Cuntis)   /   Medio pimiento rojo   /   Un calabacín pequeño  /  Un lata de maíz   /    Atún en conserva (yo os recomiendo la marca 'Dardo', pues tiene una pinta muy buena)    /    Agua    /    Sal     /    Aceite de oliva virgen extra    /   Vinagre de Jérez   

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Comenzaremos colocando al fuego una olla con un poco más de medio litro de agua y un puñado de sal. Mientras tanto, pelamos y lavamos la media cebolla y las 4 zanahorias. Picamos todo en daditos que no superen los 3 milímetros -'chas-chas-chas'- y cuidado con los deditos. Los ingredientes que vayamos picando los iremos echando en un bol bastante hondo, que será donde llevemos a cabo la mezcla definitiva, así como el oportuno aliño.

Cuando el agua rompa a hervir, le añadiremos el arroz  (cuatro buenos puñados) y los guisantes. Mientras, seguimos picando ingredientes como son el calabacín y el medio pimiento rojo, previamente lavados, y el queso Pan de Santo  (del mismo tamaño que las zanahorias y la cebolla). Vertemos todo picadito dentro del bol.

En escasos 10 minutos ya tendremos el arroz y los guisantes cocidos. Así que, los echaremos en un colador o escurridor, para luego rociar con agua para que enfríe.

Mientras dejamos que escurran el arroz y los guisantes, añadimos al bol, el maíz y el atún desmenuzado. Será entonces cuando, bien escurridos, añadimos también el arroz y los guisantes. Antes de revolverlo todo para que se mezclen bien los ingredientes, rociamos con aceite de oliva virgen extra y con vinagre de Jérez. Cuando lo tengamos todo bien revuelto, tapamos el bol y los introducimos en el frigorífico. Cuando llegue la hora de comer, estará bien fresquita esta ensalada.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

En pequeños boles o cuencos individuales, servimos nuestra ración de ensalada de arroz bien fresquita. Yo, que hoy me pide el cuerpo una bebida refrescante a juego con la ensalada, he optado por acompañarla con una copa de albariño de cosecha propia, de Ribadumia, municipio colindante con Cambados, la cuna del oro líquido gallego.

Nos os digo más que:

¡Ñam, ñam!

ENSALADA DE GARBANZOS

Foto: Fran Chef

El verano pide ensaladas, pero éstas no están supeditadas a la presencia de la lechuga en ellas. Yo, que soy un gran aficionado a los garbanzos, los incorporo a mis ensaladas de forma habitual. Os voy a mostrar un ejemplo de ensalada de garbanzos en la que he realizado dos intentos: uno, como ensalada normal; y, otro, con dos ingredientes a mayores, en los que no me olvido de la lechuga, por cortesía.

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Cebolleta    /    Pimiento rojo    /    Pimiento verde    /    Calabacín    /    Manzana golden    /    Queso tipo feta    /   Garbanzos cocidos    /    Nueces peladas    /     Aceite de oliva virgen extra    /    Vinagre de Jérez     /     Mejillones al natural cocidos     /    1 huevo cocinado en tortilla francesa     /    Lechuga

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Comenzamos picando en dadito muy pequeños la cebolleta, los pimientos, el calabacín y la manzana. Mezclamos en un bol. Luego añadimos el queso tipo feta también en dados (no debemos preocuparnos porque se deshaga). Aliñamos con aceite de oliva virgen extra y el vinagre, para finalizar añadiendo los mejillones.

A esta mezcla le añadiremos los garbanzos cocidos y mezclaremos bien, dejando reposar unos minutos para que se coja cierta consistencia.

Para la versión ampliada de la ensalada, batiremos el huevo y lo haremos en tortilla francesa en una sartén de unos 15 cm de diámetro; y picaremos en juliana unas cuantas hojas de lechuga.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

Utilizando como soporte un aro metálico, rellenaremos el mismo con la mezcla de garbanzos y verduras, prensando bien para que al sacar el aro no se nos desmorone. Sacamos el aro y adornamos con unas nueces peladas alrededor de la ensalada.

Foto: Fran Chef

Para la versión ampliada, antes de retirar el aro, adornamos con lechuga picada y las nueces alrededor y, sobre la ensalada, situamos el huevo en tortilla francesa, que tendrá un diámetro semejante al del aro.

En cualquiera de los dos casos, la ensalada estaba sabrosísima. ¡Por cierto! Os habéis fijado en que no hemos utilizado sal (mejor para los hipertensos), pero para quienes prefieran ese toque, no dudéis en añadirlo a la mezcla.

¡Ñam, ñam!

HÉLICES VEGETALES CON SOLOMILLO DE CERDO

Foto: Fran Chef

Hoy me ha apetecido un poco de pasta y como tenía un solomillo de cerdo en la nevera he decidido preparar una mezcla jugosa para que las hélices vegetales que he utilizado tuviesen un sabor estupendo. Además, como ya empezaron a salir los primeros tomates de mi huerta, tenía que preparar una salsa que le viniera al pelo a la pasta. 

¿Queréis ver qué plato tan rico he elaborado? ¡Adelante!

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Solomillo de cerdo   /    Cebolla    /    Pimiento rojo    /    Pimiento verde    /    Tomate    /      Tomate  concentrado     /    Guisantes     /     Zanahoria     /    Tomillo     /    Romero    /    Sal    /    Pimienta negra molida    /    Aceite de oliva virgen extra    /    Hélices vegetales     /    Agua     /    Vino blanco 

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Troceamos el solomillo en dados desechando la grasa que pueda recubrirlo. En plato hondo colocamos los dados del solomillo y los salpimentamos.

En una cacerola con la base de acero inoxidable, que previamente hemos colocado a fuego medio, doramos un par de minutos el solomillo de manera que suelte sus jugos que duplicaremos en volumen añadiendo un poco de agua. No debemos preocuparnos de no haber echado aceite, pues es interesante que la carne se tueste, sin llegar a quemarse, para que su esencia permanezca en la cacerola.

Retiramos la carne al mismo plato hondo junto con el jugo que ha desprendido y la reservamos no sin antes añadirle un poco de tomillo, romero y pimienta negra recién molida.

Foto: Fran Chef

A continuación, en la misma cacerola incorporamos la cebolla picada en dados (o en brunoise), añadiéndole sal y dejando que se poche. Añadimos un chorro de vino. Dejamos que se cocine, que se pegue un poquito sin quemarse (que caramelice un poco) y añadimos la zanahoria y los pimientos picados de igual manera que la cebolla. Dejamos que se cocine un poco y añadiremos el tomate para que vaya ganando en líquidos la mezcla y también en espesor. Para potenciar un poco el sabor del tomate, añadiremos 3 o 4 cucharadas soperas de tomate concentrado o, en su defecto, tomate natural triturado. Dejamos que hierva y, por último, añadimos los guisantes. Si vemos que se nos queda sin agua, le añadimos un poco y corregimos de sal.

Cuando se hayan cocinado un poco los guisantes, sin llegar a estar totalmente hechos, añadimos la carne que teníamos reservada y condimentada.

Damos un último golpe de hervido y retiramos del fuego.

Mientras, en un olla aparte cocemos unas hélices vegetales siguiendo las instrucciones de cocinado que advierte el envase. Cuando estén cocidas, escurrimos y regamos con un poco de aceite de oliva virgen extra para que se mantengan sueltas.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

En un plato hondo especial para pasta colocamos un medio círculo de pasta y otro medio con la mezcla que tenemos preparada. Después, allá cada cual cómo quiera proceder. Yo he decidido mezclar todo y zampármelo a buen ritmo. ¿Os animáis?

¡Ñam, ñam!

BROCHETA DE POLLO Y GAMBAS SOBRE CHUTNEY DE MANGO



Fotos: Fran Chef

Dejarse a asesorar en la cocina es muy importante. Yo siempre lo hice con mi madre desde pequeño, pero con el tiempo lo fui haciendo con la demás gente, en especial con quienes saben del tema, como es el caso de Jaume, del restaurante Velis Nolis de A Estrada, a cuyas clases de cocina tuve el honor de asistir, como lo demuestra este plato que os presento aquí.

¡Disfrutadlo!

INGREDIENTES   /  MATERIA PRIMA

Pechuga de pollo   /   Gambas peladas    /   Sal    /    Pimienta    /    Salsa de soja    /   Semillas de sésamo tostado    /    Mango (maduro, mejor)   /   Aceite de oliva virgen extra   /    1 rodaja de ajo   /   3 rodajas de  jenjibre    /    5 cl de vinagre    /    50 gr de azúcar    /    1 cayena o guindilla   /   Canela en polvo   /   Unos palillos de brocheta

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Comenzaremos troceando la pechuga de pollo en dados de un tamaño apto para unas brochetas. Lo salpimentamos y lo ponemos a macerar con las colas de gamba peladas en salsa de soja. Lo reservamos.

Mientras, para elaborar el chutney de mango, ponemos a calentar a fuego medio un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en un cazo con una rodaja de ajo. Cuando empiece a dorarse el ajo, lo retiramos y añadimos el jenjibre muy muy picadito, un poco de canela, el azúcar, un chorro de vinagre y el mango cortado en dados. Dejamos cocer a fuego lento hasta que tome consistencia de mermelada, momento en el que retiramos del fuego y reservamos.

A continuación, en una sartén antiadherente salteamos la pechuga y, cuando empiece a tomar un tono caramelizado, a causa de la salsa de soja, incorporamos las gambas y terminamos de saltear.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

Confeccionamos las brochetas, insertándoles un dado de pechuga y una gamba alternativamente (4 y 3, serán suficientes). Las colocamos sobre una cama de chutney de mango y espolvoreamos con el sésamo.

¡Un bocado espectacular!

¡Ñam, ñam!

TOSTAS DE ATÚN Y PIQUILLOS

Fotos: Fran Chef

Tapear aunque sea en casa me encanta. Preparar unos pinchos para merendar o cenar acompañados de un vinito o una cervecita es uno de los placeres que más disfruto. Por eso aquí os traigo una tosta bien sencilla y rica.

INGREDIENTES /  MATERIA PRIMA

Una baguette o barra de pan no muy gruesa  /  Atún  /   Pimientos de piquillo (una lata)    /   Orégano    /   Aceite de oliva virgen extra    /   Vinagre de Módena   /   Azúcar

ELABORACIÓN   /   MANOS A LA OBRA

Comenzamos limpiando los pimientos de piquillo de semillas y restos del asado con el que suelen venir en las latas. A continuación los troceamos en tiras y éstas a la mitad. Mezclamos con el atún y aderezamos con un poco de orégano. Reservamos esta mezcla en el frigorífico (lo ideal es que pase una hora en él).

Mientras, cortamos la baguette en rodajas transversales. Las colocamos en una fuente de horno precalentado a 180º, las regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra y las introducimos en él hasta se tuesten. Cuando estén listas, las retiramos sin quemarnos y las dejamos enfriar.

Aprovechamos, entonces, para preparar una reducción de vinagre de Módena. En un cazo echamos 20 cl de vinagre de Módena y dos o tres cucharadas de azúcar. Lo calentamos a fuego lento hasta que el caramelo se funda y el vinagre se vaya evaporando, dando lugar a una salsa pastosa. Podéis jugar con el espesor variando las cantidades.

PRESENTACIÓN   /   PARA LA FOTO

Sobre cada tosta de pan colocamos una buena dosis de la mezcla de atún y pimientos de piquillo y adornamos con unas gotas de la reducción de vinagre de Módena. Nos quedarán unos bocados muy jugosos en los que se combinan lo mullido del atún con el crujiente del pan.

¡Ñam, ñam!