FALSO CHUCRUT CON CHULETA DE TERNERA

Foto: Fran Chef

El chucrut es una comida asociada al centro y este de Europa basado en la fermentación de la col o repollo. Como este proceso necesita tiempo, he decidido optar por la imitación y he preparado este falso chucrut como acompañamiento de una exquisita chuleta de ternera gallega. ¡No perdáis detalle!
 

INGREDIENTES      /     MATERIA PRIMA

Repollo   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Sal   /   Pimienta negra recién molida   /   Vinagre de vino (también vale el de Módena)   /   Vino blanco   /   Chuleta de ternera
 

ELABORACIÓN      /      MANOS A LA OBRA

Salpimentamos bien la chuleta de ternera con un poco de pimienta, sal y aceite de oliva. Reservamos, pues después sólo tendremos que pasarla por la plancha a nuestro gusto.
 

Para elaborar el falso chucrut, partimos de la limpieza del repollo, al que extraeremos las hojas (si no nos gustan, podemos destacarlas las partes tallosas y más duras). Una vez lavadas, las cortamos en juliana y las incorporamos en una olla alta donde, previamente, hemos puesto a calentar un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos y removemos bien. Echamos un poco de vinagre y vino blanco. Dejamos a fuego medio y removemos. El repollo se irá cocinando y veremos como mengua su volumen.
 

Cuando veamos que está cocinado, apagamos y reservamos. Es la hora de planchar la chuleta.
 

PRESENTACIÓN      /     PARA LA FOTO

En un plato amplio colocamos una ración del falso chucrut y sobre ella, la chuleta. Así de sencillo. Eso sí: ¡no podemos comer este plato frío!
 

¡Ñam, ñam!

TOSTA GRUESA DE CALABACÍN Y PIMIENTO

Foto: Fran Chef

El pan de aldea se caracteriza por presentarse en formato “mollete” o “barrón”. Generalmente, se presta mucho a ser elemento indispensable para el pan con tomate o “pan tumaca”. Yo suelo comprar barrones de pan al que dejo que pasen un par de días por encima, situación ideal para su posterior elaboración como tostas. En ocasiones las suelo cortar finas, pero para la presente receta he decidido que fuesen un poco más gruesas de lo habitual.

INGREDIENTES      /     MATERIA PRIMA

Un barrón de pan   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Calabacín pequeño   /   Pimiento rojo italiano (alargado)   /   Queso fresco de Burgos   /   Anchoas

ELABORACIÓN      /      MANOS A LA OBRA

Comenzamos poniendo el horno a calentar a 180º. Mientras, en la bandeja del horno colocaremos varias tostas del barrón de unos 2 cm. de grosor, pinceladas con un poco de aceite de oliva virgen extra. Introducimos y dejamos que se vayan tostando poco a poco.

Al mismo tiempo, cortamos el pimiento en tiras y lo lavamos y limpiamos de semillas. En un planchas o sartén antiadherente, los planchamos con un poco de sal y aceite. Abrimos el horno, con cuidado de no quemarnos y situamos en cada tosta uno o varios trozos de pimiento. Cerramos el horno. Hacemos lo mismo con el calabacín, que habremos cortado en láminas delgadas a lo largo. Planchamos con un poco de sal y colocamos en las tostas sobre el pimiento. El último ingrediente que incluiremos sobre las tostas serán dos rodajas de queso de Burgos por cada una. Dejamos que el queso se caliente un poco (no esperéis que se derrita porque no es necesario). Cuando veamos que las tostas están a nuestro gusto, las sacamos para finalizarlas.

Sobre cada una de rodajas de queso de Burgos ponemos un filete de anchoa, que será el toque final de la receta.

PRESENTACIÓN      /     PARA LA FOTO

Una o varias tostas podrán ser degustadas sobre un plato de ración individual o sobre una fuente amplia. De cualquier modo, para su degustación deberéis ser pacientes, pues su tamaño requerirá del uso de las manos o de cuchillo y tenedor.

¡Ñam, ñam!

MERMERLADA DE CIRUELA CLAUDIA

Foto: Fran Chef

El verano es época de fruta. Una de las más apetitosas es la ciruela. Sus variedades son amplias, pero las que tengo más a mano son las ciruelas claudias (en gallego, también ‘ameixas’) del tipo reina y de color amarillento. Son dulces y tiene gran cantidad de líquido. Tienen una duración limitada, por eso he decidido, para no tener que tirarlas, preparar una mermelada con ellas. El resultado ha sido asombrosamente espectacular, pues no tiene nada que envidiar a las comerciales, en todo caso, al contrario. Durante una semana he desayunado unas deliciosas tostadas de queso fresco con mermelada de ciruela claudia y lo he disfrutado, de verdad que sí.

 

INGREDIENTES      /     MATERIA PRIMA

 

Ciruelas claudias    /   Agua   /    Azúcar

 

ELABORACIÓN       /      MANOS A LA OBRA

 

Lavamos bien las ciruelas y les quitamos el rabito. Les retiramos el hueso y las cortamos lo mejor que podamos. Es importante que se incluya la piel, pues aportará densidad y cuerpo a la mermelada. Las ponemos en un caso con un par de cucharadas de agua. Dejamos que rompa a hervir, espumamos y bajamos el fuego. Removemos con una cuchara de palo y dejamos que vaya reduciendo. Pasados unos 10 o 15 minutos desde que rompiese a hervir, será el momento de añadir el azúcar. La cantidad, la que queráis, pues tenéis que tener en cuenta que la fruta ya tiene el suyo. Removéis y os daréis cuenta que se irá caramelizando el azúcar y dándole un toque más oscuro a la mermelada. Apagamos después de otros 15 minutos y dejamos reposar. 

 

Una vez que haya enfriado, o al día siguiente, volvéis a poner el cazo al fuego y repetimos la operación de remover sin que se nos pegue. Cuando veáis que está de vuestro gusto, apagáis y dejáis enfriar. Tened en cuenta que al enfriar la mermelada espesará un poco más de lo que pareciera cuando la estéis calentando.

 

PRESENTACIÓN      /     PARA LA FOTO

 

En un tarro o pequeño bol, podéis almacenar o degustar y servir esta estupenda mermelada casera. Os la recomiendo. Si no es este verano, para el próximo.

 

¡Ñam, ñam!

JUDÍAS VERDES CON CHORIZO Y ALMENDRAS

Foto: Fran Chef

Estamos en la temporada alta de las judías. Sabéis que las hay de muchos tipos, pero yo hoy he aprovechado que mi vecina Victoria ha recolectado unas pocas, verdes y planas, para preparar esta receta muy rica de por sí, pero con el toque especial de las almendras. ¡Gracias Victoria!

 

INGREDIENTES      /    MATERIA PRIMA

 

Judías verdes planas   /   Agua   /   Sal   /   Chorizo de pueblo   /   Almendras   /   Aceite de oliva virgen extra

 

ELABORACIÓN      /      MANOS A LA OBRA

 

Limpiamos bien las judías cortándoles los extremos y tirando de ellos por si salen los hilos laterales (si son tiernas no tendréis este supuesto). Las cortamos en trozos con las manos de manera que oigamos como triscan, señal de frescura. Las ponemos a cocer en agua con sal en una olla hasta que hiervan y estén cocidas. En ese momento las escurrimos y las refrescamos con agua fría para que no pierdan su color verde intenso. Reservamos.

 

En una sartén, ponemos a calentar a fuego medio unas gotas de aceite. Mientras, destripamos el chorizo y los desmigamos. Lo añadimos a la sartén y dejamos que se vayan tostado a fuego medio. A medio hacer el chorizo, lo que haremos será incorporar un puñado de almendras machadas previamente o, si disponéis de ellas, laminadas. Mezclamos bien hasta que las almendras se tuesten a nuestro gusto y sin quemarse.

 

Remataremos nuestro plato añadiendo las judías y salteándolas un poco para que se impregnen del sabor del chorizo y las almendras.

 

PRESENTACIÓN      /     PARA LA FOTO

 

Servimos una ración en plato o cazuela de barro. Puede servirse como plato principal o como tapa. De cualquier manera os deleitará el paladar esta receta tradicional con el toque de la almendra.

 

¡Ñam, ñam!

 

 

CALAMARCITOS SOBRE PURÉ DE PATATA Y BRÉCOL



Foto: Fran Chef

Comienzo el mes de agosto con una de las primeras recetas que aprendí de Jaume en su restaurante Velis Nolis de A Estrada. La suya contenía espárragos verdes, pero yo he optado por el brécol o brócoli por darle mi toque personal. Estamos ante un plato muy vistoso y rico, pero no debéis descuidaros en su preparación, pues hay que encontrar el equilibrio adecuado para que luzca. Aquí os lo presento.

 

INGREDIENTES     /     MATERIA PRIMA

 

Calamarcitos o chipirones   /   Agua   /   Sal   /   Pimienta   /   Aceite de oliva virgen extra   /   Leche   /   Brécol   /   Un sobre de tinta de calamar   /   Patatas   /   Laurel   /   Mostaza   /   Perejil

 

ELABORACIÓN      /     MANOS A LA OBRA

 

Si los calamarcitos no están lavados, procederemos a ello quitándoles la piel y vaciándolos por dentro. Los reservamos.

 

Pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a cocer en agua con sal, un corro de aceite y una hoja de laurel. Una vez cocidas, escurrimos el agua y las chafamos y las condimentamos con una cucharada de café de mostaza de Dijon, otro chorro de aceite y otro de leche. Reservamos en caliente. (Si queréis podéis picarle el perejil, aunque yo lo he preferido para decorar)

 

Lavamos el brécol y los deshacemos en varios ramilletes no muy grandes. Los escaldamos en agua con sal hirviendo durante unos minutos o los cocemos al vapor. Reservamos.

 

En un cazo, mezclaremos un poco de agua (dos o tres cucharadas) y la tinta. Lo calentamos para que hierva un minuto y luego le añadimos unas gotas de aceite de oliva.

 

Llegó el turno de los chipirones: calentamos bien una sartén o plancha  y hacemos los calamares con un poco de sal y pimienta, hasta que se doren por ambos lados (un par de minutos).

 

PRESENTACIÓN     /     PARA LA FOTO

 

En un plato llano blanco colocaremos como base el puré de patata. Sobre él, los calamarcitos. Aliñamos con el aceite de la tinta y acompañamos con los ramilletes de brécol. El punto final será una ramita de perejil.

 

¡Ñam, ñam!